Cos'è Yukgaejang?
In Corea, alcuni alimenti più di altri sono tradizionalmente abituati ai corpi riscaldati durante una stagione delle piogge, cuori caldi a un funerale o persino a combattere l'esaurimento da calore con piccantezza. Una zuppa chiamata yukgaejang è una ricetta di riferimento per queste occasioni. Può sembrare una semplice zuppa di manzo grattugiata, ma molti chef aggiungono una quantità diversificata di verdure e scaglie di pepe abbondanti, olio di pepe e peperoncini freschi per dare a questo piatto nutriente un calcio saporito di calore persistente.
La proteina in yukgaejang può essere pollo, ma è molto spesso la carne distrutta - migliore è la qualità, migliore è la zuppa. Top round, controfilo, petto di manzo e persino parti interne come la trippa vengono regolarmente utilizzati per aggiungere sapore solido a questo tipo di zuppe coreane. Le verdure comuni usate per accompagnare la carne sono fagiolini, germogli di fagioli, peperoni verdi e rossi, cipolle, aglio e persino fernbrake, che sono sezioni bollite di felci chiamate Bracken. Il riso viene spesso aggiunto alla soup o servito sul lato.
Yukgaejang è realizzato come la maggior parte delle zuppe di serie. Inizia marinadando pezzi di manzo o persino pollo - per un piatto chiamato Dak Yukgaejang - in ingredienti semplici come aglio, sale, olio e alcuni fiocchi di peperoncino per iniziare a incorporare la piccantezza nel piatto. Alcuni lasciano che la carne si immergesse per tutto il giorno in frigorifero, ma alcune ore saranno sufficienti. I pezzi vengono quindi bolliti con cipolle tritate, salsa di soia e più aglio in una pentola con brodo di manzo.
Quando la carne viene quasi cotta, le verdure tritate vengono sbiancate, quindi caramellate in una padella calda prima di essere aggiunta al brodo. Questo aggiunge colore, sapore e nutrizione. Gli aromi finali includono olio di peperoncino rosso e scaglie, nonché peperoncini a dadini e infine scalogni, che richiedono il minor tempo per cucinare. L'ultimo passo prima di servire è assaggiare la zuppa e aggiungere salee pepe a piacere.
Questo tradizionalmente piccante yukgaejang è spesso reso meno intenso per includere quelle con costituzioni meno accomodanti. Tutto o gran parte dell'olio di pepe e dei fiocchi può essere colpito dalla ricetta, lasciando solo peperoncini e cipolle verdi. Un'altra opzione è rimuovere tutti gli ingredienti piccanti. Alcuni coreani credono che piatti come la zuppa piccante aiutino non solo a riscaldare il corpo durante gli incantesimi freddi, ma anche ad acclimatare il corpo durante i periodi di temperatura calda.