ヨウ素値とは何ですか？

ヨウ素値、またはヨウ素の吸着値は、分析化学で使用され、油と脂肪の不飽和の量を測定します。化学的にトリグリセリドとして知られている動物および植物油と脂肪には、水素と結合できる炭素原子の鎖があります。これらの鎖の炭素原子が可能な限り最大数の水素原子に結合すると、トリグリセリドは飽和していると言われますが、炭素原子間に1つ以上の二重結合がある場合、分子には水素が少なく、脂肪は不飽和と言われています。 1つの二重結合を持つトリグリセリドはモノ飽和物質として知られており、複数の二重結合を持つものは多色性酸塩として知られています。ヨウ素は炭素二重結合を持つ脂肪と組み合わせることができ、したがって、そのような結合の数は、それらが結合するヨウ素の量から推測できます。安定した構成の1つの電子不足であり、別の原子と電子ペアを共有することにより、安定した化合物を形成できます。炭素水素結合では、水素の単一電子と炭素からの1つの電子が共有され、単一の共有結合が形成されます。不飽和脂肪に炭素二重結合がある場合、各炭素原子は代わりにハロゲンと結合することができます。

不飽和脂肪の炭素二重結合が多いほど、それが結合できるハロゲン原子が増えます。したがって、ハロゲンと組み合わせることにより、脂肪の不飽和度を決定することが可能です。不飽和脂肪の簡単なテストは、四塩化炭素中の臭素の溶液と脂肪を混合することです。脂肪が不飽和である場合、臭素の茶色または黄色が脂肪と組み合わせると消滅します。ただし、不飽和の程度を決定するために、ヨウ素は通常使用されます。syは、どれだけのヨウ素を使い果たしたかを正確に測定するために

脂肪のヨウ素値（ヨウ素数としても知られている）を得るために、既知の量はクロロホルムなどの適切な溶媒に溶解し、これがより簡単に反応するため、単塩性ヨウ素（ICL）の形で過剰なヨウ素と混合されます。炭素二重結合がある場合、1つの炭素原子は、ヨウ素の塩素とヨウ素と塩素と単一の結合を形成します。反応が完了すると、ヨウ化カリウムが残りのヨウ素塩性ヨウ素に加えられ、ヨウ素を放出します：ICL + 2KI→KCL + I ₂ 。残りのヨウ素は澱粉と反応して濃い青色の化合物を形成します。

既知の濃度のチオ硫酸ナトリウム溶液がゆっくりと添加されます。ヨウ素はこれと反応して、無色のi ^- イオンを形成します。すべてのヨウ素が反応すると、溶液は無色になります。この時点で、使用するチオ硫酸ナトリウムの量は決定することができますエド、そしてこれから、存在していたヨウ素の量。この量がわかった場合、脂肪と反応したヨウ素の量を計算して、ヨウ素値を与えます。これは、脂肪100グラムあたり使用されるヨウ素のグラムとして表されます。

動物と野菜の脂肪と油は、トリグリセリドの混合物です。不飽和トリグリセリドが多い脂肪または油は、高いヨウ素値を持っています。多くの植物油には、不飽和トリグリセリドが豊富です。たとえば、ヒマワリのオイルは、典型的な動物脂肪の35-48と比較して、110-143のヨウ素値を持っています。対照的に、ココナッツオイルは非常に飽和しており、ヨウ素値はわずか6〜11です。

脂肪や油に関連する可能性のある他の2つの数字があります。サポニケーション数は、脂肪の平均分子量の兆候であり、強力なアルカリで処理することにより、グリセロールと脂肪酸塩に分解することによって決定されます。酸の数は、脂肪が含まれている遊離脂肪酸の量を示し、推定されますそれを中和するために必要なアルカリの量からed