ヨウ素価とは？
ヨウ素価、またはヨウ素吸着値は、分析化学で油脂の不飽和量を測定するために使用されます。 化学的にトリグリセリドとして知られる動物性および植物性の油脂には、水素と結合できる炭素原子の鎖があります。 これらの鎖の炭素原子が最大数の水素原子に結合している場合、トリグリセリドは飽和していると言われますが、炭素原子間に1つ以上の二重結合がある場合、分子内の水素は少なく、脂肪は不飽和であると言われています。 1つの二重結合を持つトリグリセリドは、一価不飽和として知られ、複数の二重結合を持つトリグリセリドは、多価不飽和として知られています。 ヨウ素は、炭素二重結合を持つ脂肪と結合する可能性があるため、結合するヨウ素の量から結合の数を推定できます。
水素とハロゲン元素（フッ素、塩素、臭素、ヨウ素）は、安定した配置に不足する1つの電子であり、電子対を別の原子と共有することで安定した化合物を形成できるという点で互いに似ています。 炭素-水素結合では、水素の単一電子と炭素からの1つの電子が共有されて、単一の共有結合を形成します。 不飽和脂肪に炭素二重結合がある場合、各炭素原子は代わりにハロゲンと結合を形成できます。
不飽和脂肪の炭素二重結合が多いほど、結合できるハロゲン原子が多くなります。 したがって、脂肪をハロゲンと結合させることにより、脂肪の不飽和度を決定することができます。 不飽和脂肪の簡単なテストは、脂肪を四塩化炭素中の臭素の溶液と混合することです。 脂肪が不飽和の場合、臭素と脂肪が結合すると茶色または黄色の色が消えます。 ただし、不飽和度の測定には、ヨウ素が使用された量を正確に測定するのが簡単であるため、通常はヨウ素が使用されます。
脂肪のヨウ素価（ヨウ素価とも呼ばれる）を得るには、既知の量をクロロホルムなどの適切な溶媒に溶解し、これとして、一塩化ヨウ素（ICl）の形で過剰のヨウ素と混合します。より簡単に反応します。 炭素二重結合がある場合、1つの炭素原子が一塩化ヨウ素中の塩素と単結合を形成し、もう1つがヨウ素と単結合を形成します。 反応が完了すると、ヨウ化カリウムが残りのモノ塩化ヨウ素に加えられ、ヨウ素が放出されます：ICl + 2KI→KCl + I 2 。 残りのヨウ素は澱粉と反応して濃い青色の化合物を形成します。
次に、既知の濃度のチオ硫酸ナトリウム溶液をゆっくりと加えます。 ヨウ素はこれと反応して無色のI-イオンを形成します。 すべてのヨウ素が反応すると、溶液は無色になります。 この時点で、使用されるチオ硫酸ナトリウムの量、およびそこから存在したヨウ素の量を決定できます。 この量がわかれば、脂肪と反応したヨウ素の量を計算でき、ヨウ素値が得られます。これは、脂肪100グラムあたりのヨウ素のグラム数として表されます。
動物性および植物性の油脂は、トリグリセリドの混合物です。 不飽和トリグリセリドが多い脂肪または油は、ヨウ素価が高くなります。 多くの植物油は不飽和トリグリセリドが豊富です。 たとえば、ひまわり油のヨウ素価は110-143であり、典型的な動物性脂肪の場合は35-48です。 対照的に、ココナッツオイルは非常に飽和しており、ヨウ素の値はわずか6〜11です。
油脂に関連する可能性のある他の2つの数値があります。 ケン化数は、脂肪の平均分子量の指標であり、強アルカリで処理してグリセロールと脂肪酸塩に分解することで決定されます。 酸価は、脂肪に含まれる遊離脂肪酸の量を示し、中和に必要なアルカリの量から推定されます。