Co je jódová hodnota?
Hodnota jodu nebo hodnota adsorpce jódu se používá v analytické chemii k měření množství nenasycených olejů a tuků. Živočišné a rostlinné oleje a tuky - chemicky známé jako triglyceridy - mají řetězce atomů uhlíku, které se mohou spojovat s vodíkem. Když jsou atomy uhlíku v těchto řetězcích vázány na maximální možný počet atomů vodíku, je triglycerid označen jako nasycený, ale pokud jsou mezi atomy uhlíku jedna nebo více dvojných vazeb, v molekule je méně vodíku a tuk se říká, že je nenasycený. Triglyceridy s jednou dvojnou vazbou jsou známé jako monounsaturáty a ty s více než jednou dvojnou vazbou jsou známé jako polynenasycené. Jód se může kombinovat s tuky, které mají uhlíkové dvojné vazby, a proto počet těchto vazeb lze odvodit z množství jodu, se kterým se budou kombinovat.
Vodík a halogenové prvky - fluor, chlor, brom a jod - se navzájem podobají v tom, že jsou jeden elektron bez stabilní konfigurace a mohou tvořit stabilní sloučeniny sdílením elektronového páru s jiným atomem. V uhlík-vodíková vazba, vodíkový jediný elektron a jeden elektron z uhlíku jsou sdílené tvořit jedinou kovalentní vazbu. Tam, kde je v nenasyceném tuku dvojná vazba uhlíku, může každý z atomů uhlíku místo toho vytvořit vazbu s halogenem.
Čím více uhlíkových dvojných vazeb má nenasycený tuk, tím více atomů halogenu se může kombinovat. Je tedy možné stanovit stupeň nenasycení tuku tím, že se nechá zkombinovat s halogenem. Jednoduchý test na nenasycené tuky je smíchání tuku s roztokem bromu v tetrachlormethanu; pokud je tuk nenasycený, hnědá nebo žlutá barva bromu zmizí, protože se kombinuje s tukem. Pro stanovení stupně nenasycení se však obvykle používá jód, protože je snadné přesně měřit, kolik jódu bylo spotřebováno.
Pro získání jodové hodnoty tuku, také známé jako jodové číslo, se známé množství rozpustí ve vhodném rozpouštědle, jako je chloroform, a smísí se s přebytkem jodu ve formě jodmonochloridu (ICI), protože snadněji reaguje. Tam, kde je uhlíková dvojná vazba, vytvoří jeden atom uhlíku jednoduchou vazbu s chlorem v jodovém monochloridu a druhou s jodem. Když je reakce dokončena, přidá se jodid draselný ke zbývajícímu jodnému monochloridu, aby se uvolnil jod: ICI + 2KI → KCl + I2. Zbývající jód reaguje se škrobem za vzniku tmavě modré sloučeniny.
Potom se pomalu přidá roztok thiosíranu sodného o známé koncentraci. Jod s tím reaguje a vytváří bezbarvé ionty. Jakmile celý jód zreaguje, roztok se stane bezbarvým. V tomto okamžiku lze stanovit množství použitého thiosíranu sodného a z toho množství jodu, které bylo přítomno. Je-li toto množství známo, lze vypočítat množství jodu, které reagovalo s tukem, přičemž se uvede hodnota jodu, která se vyjadřuje v gramech použitého jodu na 100 gramů tuku.
Živočišné a rostlinné tuky a oleje jsou směsi triglyceridů. Tuk nebo olej s vysokým obsahem nenasycených triglyceridů budou mít vysokou hodnotu jodu. Mnoho rostlinných olejů je bohatých na nenasycené triglyceridy. Například slunečnicový olej má jódovou hodnotu 110-143 ve srovnání s 35-48 u typického živočišného tuku. Naproti tomu kokosový olej je vysoce nasycený, s hodnotou jódu pouze 6-11.
Existují dvě další čísla, která mohou být spojena s tuky a oleji. Číslo zmýdelnění je ukazatelem průměrné molekulové hmotnosti tuku a je stanoveno jeho rozpadem na glycerol a sůl mastné kyseliny působením silné alkálie. Číslo kyselosti udává, kolik volné mastné kyseliny tuk obsahuje, a odhaduje se z množství alkálie potřebné k jeho neutralizaci.