O que é um valor de iodo?
O valor de iodo, ou valor de adsorção de iodo, é usado na química analítica para medir a quantidade de insaturação de óleos e gorduras. Os óleos e gorduras animais e vegetais - conhecidos quimicamente como triglicerídeos - têm cadeias de átomos de carbono que podem se ligar ao hidrogênio. Quando os átomos de carbono nessas cadeias estão ligados ao número máximo possível de átomos de hidrogênio, diz-se que o triglicerídeo está saturado, mas quando há uma ou mais ligações duplas entre átomos de carbono, há menos hidrogênio na molécula e a gordura é dito ser insaturado. Os triglicerídeos com uma ligação dupla são conhecidos como monoinsaturados e aqueles com mais de uma ligação dupla são conhecidos como poliinsaturados. O iodo pode combinar com gorduras que possuem ligações duplas de carbono e, portanto, o número de tais ligações pode ser deduzido da quantidade de iodo com a qual elas serão combinadas.
O hidrogênio e os elementos halogênio - flúor, cloro, bromo e iodo - se assemelham, pois são um elétron com falta de uma configuração estável e podem formar compostos estáveis compartilhando um par de elétrons com outro átomo. Em uma ligação carbono-hidrogênio, o elétron único do hidrogênio e um elétron do carbono são compartilhados para formar uma ligação covalente única. Onde existe uma ligação dupla de carbono em uma gordura não saturada, cada um dos átomos de carbono pode formar uma ligação com um halogênio.
Quanto mais ligações duplas de carbono uma gordura insaturada tiver, mais átomos de halogênio poderão ser combinados. Portanto, é possível determinar o grau de insaturação de uma gordura, permitindo que ela combine com um halogênio. Um teste simples para gorduras insaturadas é misturar a gordura com uma solução de bromo em tetracloreto de carbono; se a gordura é insaturada, a cor marrom ou amarela do bromo desaparece à medida que se combina com a gordura. Para determinar o grau de insaturação, no entanto, o iodo é normalmente usado, pois é fácil medir com precisão a quantidade de iodo consumida.
Para obter o valor de iodo - também conhecido como número de iodo - de uma gordura, uma quantidade conhecida é dissolvida em um solvente adequado, como clorofórmio, e misturada com um excesso de iodo na forma de monocloreto de iodo (ICl), como este reage mais facilmente. Onde existe uma ligação dupla de carbono, um átomo de carbono forma uma ligação simples com o cloro no monocloreto de iodo e o outro com o iodo. Quando a reação está completa, é adicionado iodeto de potássio ao monocloreto de iodo restante para liberar o iodo: ICl + 2KI → KCl + I2. O iodo restante é reagido com um amido para formar um composto azul escuro.
Solução de tiossulfato de sódio a uma concentração conhecida é então adicionada lentamente. O iodo reage com isso para formar íons I incolores. Quando todo o iodo reagir, a solução ficará incolor. Neste ponto, a quantidade de tiossulfato de sódio utilizada pode ser determinada e, a partir disso, a quantidade de iodo presente. Quando essa quantidade é conhecida, a quantidade de iodo que reagiu com a gordura pode ser calculada, fornecendo o valor do iodo, que é expresso em gramas de iodo usado por 100 gramas de gordura.
As gorduras e óleos animais e vegetais são misturas de triglicerídeos. Uma gordura ou óleo rico em triglicerídeos insaturados terá um alto valor de iodo. Muitos óleos vegetais são ricos em triglicerídeos insaturados. O óleo de girassol, por exemplo, tem um valor de iodo de 110-143, em comparação com 35-48 para uma gordura animal típica. O óleo de coco, por outro lado, é altamente saturado, com um valor de iodo de apenas 6 a 11.
Existem outros dois números que podem estar associados a gorduras e óleos. O número de saponificação é uma indicação do peso molecular médio de uma gordura e é determinado dividindo-o em glicerol e um sal de ácido graxo por tratamento com um alcalino forte. O número de ácido indica a quantidade de ácido graxo livre que uma gordura contém e é estimado a partir da quantidade de álcalis necessária para neutralizá-la.