Qu'est-ce qu'une valeur d'iode?
L'indice d'iode, ou indice d'adsorption de l'iode, est utilisé en chimie analytique pour mesurer le degré d'insaturation des huiles et des graisses. Les huiles et graisses animales et végétales - connues sous le nom de triglycérides - possèdent des chaînes d'atomes de carbone pouvant se lier à l'hydrogène. Lorsque les atomes de carbone dans ces chaînes sont liés au maximum possible d'atomes d'hydrogène, le triglycéride est dit saturé, mais lorsqu'il existe une ou plusieurs doubles liaisons entre les atomes de carbone, la molécule contient moins d'hydrogène et la graisse est dit non saturé. Les triglycérides avec une double liaison sont appelés monoinsaturés et ceux avec plus d'une double liaison sont appelés polyinsaturés. L'iode peut se combiner à des matières grasses comportant des doubles liaisons carbone et, par conséquent, le nombre de telles liaisons peut être déduit de la quantité d'iode avec laquelle elles vont se combiner.
L’hydrogène et les éléments halogènes - fluor, chlore, brome et iode - se ressemblent en ce sens qu’ils ont un électron en moins d’une configuration stable et peuvent former des composés stables en partageant une paire d’électrons avec un autre atome. Dans une liaison carbone-hydrogène, l'électron unique de l'hydrogène et un électron du carbone sont partagés pour former une simple liaison covalente. Lorsqu'il existe une double liaison carbone dans une graisse non saturée, chacun des atomes de carbone peut plutôt former une liaison avec un halogène.
Plus il y a de doubles liaisons de carbone dans une graisse insaturée, plus il peut y avoir d'atomes d'halogène avec lesquels elle peut se combiner. Il est donc possible de déterminer le degré d'insaturation d'une graisse en lui permettant de s'associer à un halogène. Un test simple pour les graisses insaturées consiste à mélanger la graisse avec une solution de brome dans du tétrachlorure de carbone; si la graisse est insaturée, la couleur brune ou jaune du brome disparaît lorsqu’elle se combine avec la graisse. Cependant, pour déterminer le degré d'insaturation, on utilise normalement de l'iode, car il est facile de mesurer avec précision la quantité d'iode utilisée.
Pour obtenir l'indice d'iode - également appelé indice d'iode - d'une graisse, une quantité connue est dissoute dans un solvant approprié, tel que le chloroforme, et mélangée à un excès d'iode sous la forme de monochlorure d'iode (ICl), réagit plus facilement. Lorsqu'il y a une double liaison carbone, un atome de carbone formera une liaison simple avec le chlore dans le monochlorure d'iode et l'autre avec l'iode. Lorsque la réaction est terminée, de l'iodure de potassium est ajouté au monochlorure d'iode restant pour libérer l'iode: ICl + 2KI → KCl + I 2 . L'iode restant est mis à réagir avec un amidon pour former un composé bleu foncé.
Une solution de thiosulfate de sodium à une concentration connue est ensuite ajoutée lentement. L'iode réagit avec cela pour former des ions I - incolores. Une fois que tout l'iode a réagi, la solution deviendra incolore. À ce stade, il est possible de déterminer la quantité de thiosulfate de sodium utilisée et, à partir de là, la quantité d’iode présente. Lorsque cette quantité est connue, la quantité d'iode ayant réagi avec la graisse peut être calculée en donnant l'indice d'iode, exprimé en grammes d'iode utilisé pour 100 grammes de graisse.
Les graisses et huiles animales et végétales sont des mélanges de triglycérides. Une graisse ou une huile riche en triglycérides non saturés aura un indice d'iode élevé. De nombreuses huiles végétales sont riches en triglycérides non saturés. L’huile de tournesol, par exemple, a un indice d’iode de 110 à 143, contre 35 à 48 pour une graisse animale typique. En revanche, l’huile de coco est très saturée, avec un indice d’iode de 6 à 11 seulement.
Deux autres chiffres peuvent être associés aux graisses et aux huiles. L'indice de saponification est une indication du poids moléculaire moyen d'une graisse et est déterminé en le décomposant en glycérol et en un sel d'acide gras par traitement avec un alcali fort. L'indice d'acide indique la quantité d'acide gras libre contenue dans une graisse et est estimé à partir de la quantité d'alcali nécessaire pour la neutraliser.