Che cos'è un valore di iodio?
Il valore di iodio, o valore di adsorbimento di iodio, viene utilizzato in chimica analitica per misurare la quantità di insaturazione di oli e grassi. Oli e grassi animali e vegetali - noti chimicamente come trigliceridi - hanno catene di atomi di carbonio che possono legarsi con l'idrogeno. Quando gli atomi di carbonio in queste catene sono legati al numero massimo possibile di atomi di idrogeno, si dice che il trigliceride è saturo, ma quando ci sono uno o più doppi legami tra gli atomi di carbonio, c'è meno idrogeno nella molecola e il grasso si dice che sia insaturo. I trigliceridi con un doppio legame sono noti come monoinsaturi e quelli con più di un doppio legame sono noti come polinsaturi. Lo iodio può combinarsi con grassi che hanno doppi legami di carbonio e, pertanto, il numero di tali legami può essere dedotto dalla quantità di iodio con cui si combineranno.
L'idrogeno e gli elementi alogeni - fluoro, cloro, bromo e iodio - si assomigliano l'un l'altro in quanto sono a corto di elettroni di una configurazione stabile e possono formare composti stabili condividendo una coppia di elettroni con un altro atomo. In un legame carbonio-idrogeno, il singolo elettrone dell'idrogeno e un elettrone dal carbonio sono condivisi per formare un singolo legame covalente. Dove c'è un doppio legame di carbonio in un grasso insaturo, ciascuno degli atomi di carbonio può invece formare un legame con un alogeno.
Più doppi legami di carbonio ha un grasso insaturo, più atomi di alogeno si possono combinare. È quindi possibile determinare il grado di insaturazione di un grasso consentendogli di combinarsi con un alogeno. Un semplice test per i grassi insaturi è quello di mescolare il grasso con una soluzione di bromo in tetracloruro di carbonio; se il grasso è insaturo, il colore marrone o giallo del bromo scompare quando si combina con il grasso. Per determinare il grado di insaturazione, tuttavia, viene normalmente utilizzato lo iodio, poiché è facile misurare con precisione la quantità di iodio utilizzata.
Per ottenere il valore di iodio - noto anche come numero di iodio - di un grasso, una quantità nota viene sciolta in un solvente adatto, come il cloroformio, e miscelata con un eccesso di iodio sotto forma di iodio cloridrato (ICl), come questo reagisce più facilmente. Dove c'è un doppio legame di carbonio, un atomo di carbonio formerà un singolo legame con il cloro nel monocloruro di iodio e l'altro con lo iodio. Quando la reazione è completa, lo ioduro di potassio viene aggiunto al rimanente monocloruro di iodio per rilasciare lo iodio: ICl + 2KI → KCl + I 2 . Lo iodio rimanente viene fatto reagire con un amido per formare un composto blu scuro.
La soluzione di tiosolfato di sodio ad una concentrazione nota viene quindi lentamente aggiunta. Lo iodio reagisce con questo per formare I - ioni incolori. Una volta che tutto lo iodio ha reagito, la soluzione diventerà incolore. A questo punto, è possibile determinare la quantità di tiosolfato di sodio utilizzata e, da ciò, la quantità di iodio presente. Quando questa quantità è nota, è possibile calcolare la quantità di iodio che ha reagito con il grasso, dando il valore di iodio, che è espresso in grammi di iodio usato per 100 grammi di grasso.
I grassi e gli oli animali e vegetali sono miscele di trigliceridi. Un grasso o un olio ad alto contenuto di trigliceridi insaturi avrà un alto valore di iodio. Molti oli vegetali sono ricchi di trigliceridi insaturi. L'olio di girasole, ad esempio, ha un valore di iodio di 110-143, rispetto a 35-48 per un tipico grasso animale. L'olio di cocco, al contrario, è altamente saturo, con un valore di iodio di soli 6-11.
Ci sono altri due numeri che possono essere associati a grassi e oli. Il numero di saponificazione è un'indicazione del peso molecolare medio di un grasso ed è determinato dalla sua scomposizione in glicerolo e un sale di acidi grassi mediante trattamento con un forte alcali. Il numero di acidità indica la quantità di acido grasso libero contenuta in un grasso ed è stimata dalla quantità di alcali necessaria per neutralizzarlo.