Wat is een patissier?
Een banketbakker of patissier is een professionele dessertmaker die mogelijk in een restaurant, bakkerij, cruiseschip of hotelkeuken werkt. Hij of zij kan taarten, cakes, versgebakken koekjes, snoepjes, chocolaatjes en dessertsauzen maken. Gebakkoks bakken soms vers brood, maar niet als de professionele keuken een bakker of boulanger heeft. Over het algemeen werkt een patissier met gezoet in plaats van ongezoet deeg.
De chef-kok heeft de leiding over de gehele professionele keuken. Hij of zij plant het menu en stelt het budget in. De chef-kok is tweede in bevel en dit is aan wie de patissier meestal rapporteert. De banketbakker staat aan het hoofd van het dessertstation en houdt toezicht op en traint zijn of haar assistenten. Desserts uitplaten is een veel voorkomende taak van assistent-patissiers.
Omdat chef-koks hun stations beheren, zijn ze ook verantwoordelijk voor het plannen van het dessertmenu, het bestellen van ingrediënten en het testen van recepten. Alle hoofden van de professionele keukenstations ontmoeten meestal regelmatig de chef de cuisine en zijn of haar leidinggevende om recepten te proeven en menudetails uit te werken. Net als de andere koks gebruiken patissiers vaak seizoensproducten in hun desserts.
Bijvoorbeeld, een stevig herfstmaaltijd van geassorteerde Duitse worstgerechten en wintergroenten kan het recept van de banketbakker bevatten voor een appelkaneelstrudel met karamelsaus. Een lichte zomermaaltijd van gegrilde garnalen en courgettevinaigrette kan daarentegen worden aangevuld met de verse aardbeientaart van de patissier met een extra schilferige korst. Een banketbakker moet fantasierijk zijn bij het maken van unieke desserts, maar ook snoep aanbieden dat populair zal zijn bij de klanten van het etablissement en de rest van het menu complimenteren.
Patissiers hebben meestal een opleiding van een banketbakkersschool die programma's van twee tot vier jaar kan aanbieden. Deze training omvat doorgaans een goed begrip van verschillende dessertcursussen, zoals wijn en kaas. Gebakkoks zijn ook getraind in het combineren van zoete desserts met alcohol, zoals gepocheerde peren in champagne en chocolade met port. Als een banketbakker besluit om iets te serveren dat meestal eenvoudig is, zoals een cupcake, kan hij of zij een verfijnde versie maken, zoals donkere chocoladetaarten met Merlot of andere donkere Franse wijn, in het glazuur.
Sommige banketbakkers geven lessen over het maken van desserts in hun gemeenschap. Een banketbakker kan bijvoorbeeld mensen instrueren over het maken van snoep of het bakken van een bruidstaart. Na enige ervaring in hun carrière, kunnen banketbakkers kookboeken schrijven. Sommige patissiers of banketbakkers hebben ook bakblogs op internet.