Wat zijn Pochas?
Pochas zijn witte nier- of cranberryvormige bonen met een soepele smaak en gebruikelijk in het Baskische gebied van Spanje en Navarra en Rioja. In het Spaans betekent het woord pocha bleek en deze bonen worden vaak geplukt net voor of gewoon terwijl ze rijpen. Als gevolg hiervan lijken sommigen misschien zelfs enigszins groen. Ze worden vaak geserveerd in de herfststoofschotels, weduwe met tomaat, groene peper en olijfolie of met worst of kwartel. Pochas kan het hele jaar door worden gekocht in potten of blikken.
Dit type bonen wordt vaak gebruikt in keukens in Noord-Spanje en is verkrijgbaar in twee subvariëteiten. De arrinonada heeft de vorm van een nierboon met dikkere huid, terwijl de Boio vergelijkbaar is met een cranberry met een dunnere huid en meer zetmeel. Ze worden geteeld op lokale boerderijen en worden in maart gezaaid. Alle soorten pochas worden in de herfst geoogst, net zoals ze rijpen van groen naar wit en geserveerd, terwijl ze nog steeds erg fris zijn in tegenstelling tot gedroogd and opnieuw gehydrateerd. Ze zijn een economisch maar traditioneel ingrediënt gevonden in de eenvoudigste tot de meest complexe gerechten van de regio.
Dit soort witte bonen bevat weinig cholesterol en rijk aan calcium en koolhydraten. Als de beste tijd om pochas te oogsten, valt deze samen met het herfstspelvogelseizoen, deze peulvruchten worden vaak geserveerd met kwartels. Een worst genaamd chorizo wordt ook vaak toegevoegd aan pochas gerechten, evenals lamskoteletten, hok of staart. In gebieden dichter bij de kust worden deze bonen vaak gekookt met kokkels. Tijdens de feestdagen in Tudela omvat een traditionele pochas schotel paling.
Wanneer deze bonen zonder vlees of zeevruchten worden geserveerd, worden ze weduwnaar of vasten genoemd. Ze worden vaak verkocht op lokale markten in plastic zakken met tomaat en sommige groene paprika's, zodat koks alle benodigde ingrediënten kunnen kopen voor weduwnaar of vasten pochas tegelijk.Een typische manier om deze bonenschotel te koken, is door de peulvruchten te koken met de paprika, tomaat en knoflook en vervolgens olijfolie toe te voegen na aftappen. De bonen kunnen ook worden gebakken in olijfolie met knoflook, tomaat en peper. Andere ingrediënten zijn onder andere geschilde wortel en zout varkensvlees.
De paprika's die gewoonlijk met deze bonen worden geserveerd, zijn guindillas of Padrones . Dit zijn kleine, groene variëteiten die variëren van zoet en mild tot heet en kruidig. Ze zijn verwant aan Griekse pepperoncini. Paprika kan ook worden toegevoegd aan het koken pochas voor extra kruiden, terwijl een beetje zout de gekookte bonen ervan weerhoudt.
Het woord pocha kan andere betekenissen hebben dan culinair, afhankelijk van het Spaanstalige land. Mexicanen kunnen deze term pejoratief gebruiken om te verwijzen naar vrouwelijke Chicanas die hun Mexicaanse erfgoed en cultuur hebben verworpen. Het heeft echter niet altijd negatieve connotaties en kan worden gebruikt om trots te zijn op het hebben van dubbele Amerikaanse en Mexicaanse ROOTS.