Wat is gefermenteerde tofu?
Gefermenteerde tofu is een stevige bonenwoord die in de lucht is gedroogd, soms totdat er een fijne schimmel vormt op het oppervlak en vervolgens verouderd in een pekelmengsel gedurende 12 uur tot enkele maanden of langer. In tegenstelling tot de zeer lichte smaak van normale tofu, heeft gefermenteerde tofu een sterke smaak en geur dat sommige mensen misschien onaangenaam vinden. De textuur en de zure geur worden soms vergeleken met oude kazen, en het proces dat wordt gebruikt om de tofu te gisten is eigenlijk erg vergelijkbaar met dat van het maken van zachte kazen. Er zijn verschillende soorten pekel en andere methoden die worden gebruikt om gefermenteerde tofu te creëren, waarbij de meest scherpe methode een voedsel produceert dat stinky tofu wordt genoemd. Gefermenteerde tofu wordt vaak gebruikt als bijgerecht, als kruiden, om sauzen te verdikken of gefrituurd te worden gegeten.
De eerste stap in het maken van vele soorten gefermenteerde tofu omvat het nemen van regelmatige tofu die stevig is geperst en volledig uit de lucht drogen. Het kan worden bedekt met stro of een ander type los organisch materiaal tijdens het drogen. DuBel het droogproces, sporen en schimmels in de lucht zullen aan de tofu bevestigen en groeien in een mal op het oppervlak. Dit is een type gisting die de tofu kan ervaren. Niet alle gefermenteerde tofu mag echter schimmel laten groeien, en sommige zijn doorspekt met specifieke soorten bacteriën, dus het zal op een bepaalde manier gisten.
De tweede stap die kan worden uitgevoerd bij het maken van gefermenteerde tofu is om de tofu in een pekeloplossing onder te dompelen en te verouderen. De meest basale oplossing is rijstwijn en zout in bijna gelijke verhoudingen en gemengd met water. De tofu, die mogelijk door schimmel tijdens het luchtdrogende proces is gefermenteerd, wordt opgeslagen in het pekelmengsel en mag ouder worden om smaak te ontwikkelen en door een tweede gisting te gaan. Dit helpt om de sterke smaak te ontwikkelen die het voedsel heeft geassocieerd. Het geeft de tofu ook een bijna onbeperkte houdbaarheid in een koelkast.
Het pekelmengsel kan verschillende ingrediënten hebbendded ertegen die de kleur en smaak van de afgewerkte tofu zal beïnvloeden. Een populaire keuze is een soort gefermenteerde rode rijst die van de tofu een dieprode kleur verandert en een milde alcoholsmaak toevoegt. Een andere versie omvat het gebruik van bladeren in de pekel die van de tofu een groene kleur verandert. Gemeenschappelijke toevoegingen aan bijna elk pekelmengsel omvatten sesamolie en chilipepers.
Bij het gebruik van gefermenteerde tofu bij het koken, kan het worden verwarmd en in stukken worden gebroken die zullen helpen om sauzen te verdikken. Het kan ook worden toegevoegd aan roerbakgerechten en worden behandeld als een kruid. De tofu frituren en in plakjes serveren met bladgroene groente bedekt met sesamolie is ook een populaire voorbereiding. Ongekookte tofu wordt soms geserveerd met ontbijtgerechten of rijst in een kleine aparte kom zodat het kan worden gegeten als een bijgerecht.