Wat is wit kalfsvlees?

Wit kalfsvlees is het vlees van een koeienkalf dat meestal 18 tot 20 weken oud was toen het werd geslacht. Dit type vlees wordt ook wel melkkalfsvlees of formulevoed kalfsvlees genoemd. Wit kalfsvlees is gebroken wit of lichtroze van kleur, heeft een stevige, zachte textuur en is gemakkelijk te kauwen. Kalfsvlees smaakt mild in vergelijking met rundvlees van volwassen vee.

Koeienkalveren die worden gebruikt voor wit kalfsvlees, krijgen een op melk gebaseerd dieet van koemelk en melkvervangerproducten die vitamines en mineralen bevatten. Dit dieet verlaagt het ijzergehalte in het bloed, waardoor het vlees niet het typische rood verandert dat wordt geassocieerd met rundvlees. Het dieet beïnvloedt ook de milde smaak van wit kalfsvlees.

Kalmen is een populair ingrediënt in Franse en Italiaanse gerechten en wordt al duizenden jaren gebruikt. Dit vlees is een bijproduct van de zuivelindustrie. Melkkoeien moeten zwanger worden en bevallen om de melkproductie te stimuleren. De nakomelingen worden opgevoed om te worden gebruikt als melkkoeien, opgevoed voor gebruik als stieren of gebruikt voor VEAl.

Wit kalfsvlees bevat weinig vet. Het wordt gemakkelijk hard, dus koks die kalfsvlees bereiden, moeten voorzichtig zijn om de textuur te behouden. Dit wordt meestal bereikt door het kalfsvlees te coaten en te frituren of te serveren met een roomsaus of saus op basis van bouillon. Koks zullen meestal kalfsvlees licht worden gekruid om de milde smaak te benadrukken of sterk gekruid, met behulp van het kalfsvlees als een drager voor de meer complexe smaken in een schaal.

Het gebruik en de verkoop van kalfsvlees is enigszins controversieel. Dierenrechtengroepen doen vaak een beroep op het publiek om kalfsvlees te voorkomen omdat het afkomstig is van kalveren en vanwege hoe de kalveren door sommige boeren worden behandeld. De meeste kalveren zullen na ongeveer acht weken natuurlijk uit melk spenen en beginnen te grazen. Kalfsproducenten onderbreken dit proces, waardoor de kalveren kunnen grazen en ze op een op melk gebaseerd dieet houden, en veel boeren beperken de beweging van de dieren door ze in een kleine behuizing te houdens of binden ze op zijn plaats. Dit voorkomt dat de bindweefsels en spieren van de kalveren zich ontwikkelen, zodat het kalfsvlees niet moeilijk zal zijn.

Boeren hebben wijzigingen aangebracht als reactie op de controverse. Velen laten kalveren vrij rondlopen in kleine behuizingen en hebben de diëten van hun dieren gewijzigd om wat ruwvoer op te nemen. In sommige landen zijn boeren verplicht kalveren te voeden, minimaal 8,8 gram (250 g) vaste korrel dagelijks, beginnend op acht weken oud. Dit produceert een ietwat roze kalfsvlees.