Hva er gjæret brød?
Fermentert brød er brød laget av deig som har fått lov til å stige sakte ved å bruke en startpakke med naturlig forekommende bakterier og gjær ført i luften. I motsetning til hurtigstigende brød som bruker en enkelt stamme av spesialdyrket gjær, vanligvis solgt i pakker og kalt hurtigstigende eller øyeblikkelig gjær, inneholder fermentert brød en rekke gjær og bakterier som hjelper til med å konvertere de viktige næringsstoffene og sukkerene i deigen til en form som er lettere fordøyelig enn øyeblikkelig gjærbrød. Smaken, tekstur og generell karakter av gjæret brød er ofte markant forskjellig enn for ikke-fermenterte brød.
En av de største forskjellene mellom gjæret brød og brød laget med hurtigstigende gjær er hvordan gjæren faktisk fungerer. Hurtigstigende gjær er spesielt valgt for sin evne til å formere seg veldig raskt. Det er også bare en enkelt, spesifikk type gjær som er isolert fra andre bakterier som den kan forekomme naturlig med. Når det blir lagt til tO deigen og tillatt å stige, vil øyeblikkelig gjær veldig raskt konsumere næringsstoffene den trenger fra brødet og lage karbondioksidgass som får deigen til å vokse i volum. Prosessen skjer så raskt at ikke alle elementene i melet kan konverteres riktig.
En langsom gjæring med naturlige gjær og gunstige bakterier fra luften skaper et annet resultat. Gjæren er i stand til å behandle ingrediensene i brødet i en naturlig hastighet, mens den også samhandler med bakterier og enzymer i deigen, så flere næringsstoffer blir omdannet til andre former eller konsumeres. Dette resulterer i at gluten i deigen utvikler seg til en mykere form enn å skje med hurtigstigende gjær. De mykere gluten hjelper deigen til å beholde mer av gassen som gjæren slipper, noe som resulterer i et sluttprodukt med en smule som ikke er altfor svampete og holder fuktighet i lengre tid.
Det er flere helsemessige fordeler som kommer fra å lage mat og spise gjæret brød. For mennesker som har blodsukkerforstyrrelser, er den glykemiske indeksen for gjæret brød betydelig mindre enn for hvitt melbrød laget med øyeblikkelig gjær. Fordøyeligheten av langsommet gjæret brød er også større, noe som gjør det lettere på magen for mennesker som har svake intoleranser til kornene. Til slutt blir fermentert brød utsatt for gode bakterier som kalles probiotika som kan bidra til å fremme helsen til fordøyelsessystemet i kroppen.