Vad är fermenterat bröd?
fermenterat bröd är bröd tillverkat av deg som har tillåtits att stiga långsamt med en start av naturligt förekommande bakterier och jäst som bärs i luften. Till skillnad från snabba bröd som använder en enda stam av speciellt odlad jäst, vanligtvis sålda i paket och kallas snabbt stigande eller omedelbar jäst, innehåller fermenterat bröd en mängd olika jäst och bakterier som hjälper till att omvandla de viktiga näringsämnen och sockerarter i degen till en form som är lättare smältbar än snabb jästbröd. Smaken, strukturen och den övergripande karaktären hos fermenterat bröd är ofta markant annorlunda än för icke-fermenterade bröd.
En av de största skillnaderna mellan fermenterat bröd och bröd med snabb stigande jäst är hur jäst faktiskt fungerar. Snabbhöjande jäst väljs speciellt för sin förmåga att multiplicera mycket snabbt. Det är också en enda, specifik typ av jäst som är isolerad från andra bakterier som den kan förekomma naturligt. När det läggs till to deg och får stiga, den omedelbara jästen kommer mycket snabbt att konsumera de näringsämnen den behöver från brödet och skapa koldioxidgas som får degen att växa i volym. Processen sker så snabbt att inte alla element i mjölet kan konverteras ordentligt.
En långsam jäsning med naturliga jästar och gynnsamma bakterier från luften skapar ett annat resultat. Jästen kan bearbeta ingredienserna i brödet med en naturlig hastighet samtidigt som den interagerar med bakterier och enzymer i degen, så att fler näringsämnen omvandlas till andra former eller konsumeras. Detta resulterar i att gluten i degen utvecklas till en mjukare form än vad som skulle hända med snabb stigande jäst. De mjukare glutens hjälper degen att behålla mer av gasen som jästen släpper ut, vilket resulterar i en slutprodukt med en smul som inte är alltför svampig och håller fukt under en längre tid.
Det finns flera hälsofördelar som kommer från att laga mat och äta fermenterat bröd. För människor som har blodsockersjukdomar är det glykemiska indexet för fermenterat bröd betydligt mindre än för vitt mjölbröd med omedelbar jäst. Smältbarheten hos långsamt stigat fermenterat bröd är också större, vilket gör det lättare för magen för människor som har små intoleranser för kornen. Slutligen utsätts fermenterat bröd för goda bakterier som kallas probiotika som kan hjälpa till att främja hälsan hos matsmältningssystemet i kroppen.