Hvad er gæret brød?
Fermenteret brød er brød lavet af dej, der har fået lov til at stige langsomt ved hjælp af en starter af naturligt forekommende bakterier og gær båret i luften. I modsætning til hurtige stigende brød, der bruger en enkelt belastning af specielt dyrket gær, normalt solgt i pakker og kaldet hurtigt stigende eller øjeblikkelig gær, indeholder gæret brød en række gær og bakterier, der hjælper med at konvertere de vigtige næringsstoffer og sukker i dejen til en form, der er lettere fordøjelige end øjeblikkelige yeast-brød. Den smag, tekstur og den samlede karakter af fermenteret brød er ofte markant anderledes end for ikke-fermenterede brød.
En af de største forskelle mellem fermenteret brød og brød fremstillet med hurtigt stigende gær er, hvordan gæren faktisk fungerer. Quick-stigende gær vælges specielt for sin evne til at multiplicere meget hurtigt. Det er også kun en enkelt, specifik type gær, der er isoleret fra andre bakterier, som det kan forekomme naturligt. Når det tilføjes tO dejen og tilladt at stige, den øjeblikkelige gær vil meget hurtigt forbruge de næringsstoffer, den har brug for fra brødet, og skabe kuldioxidgas, der får dejen til at vokse i volumen. Processen sker så hurtigt, at ikke alle elementerne i melet kan konverteres korrekt.
En langsom gæring med naturlige gær og gavnlige bakterier fra luften skaber et andet resultat. Gæren er i stand til at behandle ingredienserne i brødet med en naturlig hastighed, mens den også interagerer med bakterier og enzymer i dejen, så flere næringsstoffer omdannes til andre former eller forbruges. Dette resulterer i, at gluten i dejen udvikler sig til en blødere form, end der ville ske med hurtig stigende gær. De blødere glutens hjælper dejen med at bevare mere af den gas, som gæren frigiver, hvilket resulterer i et slutprodukt med en krumme, der ikke er for svampet og holder fugt i længere tid.
Der er flere sundhedsmæssige fordele, der kommer fra madlavning og spiser gæret brød. For mennesker, der har blodsukkerforstyrrelser, er det glykæmiske indeks for fermenteret brød betydeligt mindre end for hvide melbrød fremstillet med øjeblikkelig gær. Fordøjeligheden af langsomt fermenteret brød er også større, hvilket gør det lettere på maven for mennesker, der har let intolerancer for kornene. Endelig udsættes fermenteret brød for gode bakterier kaldet probiotika, der kan hjælpe med at fremme sundheden i fordøjelsessystemet i kroppen.