Hva er forskjellen mellom stavet og hvetemel?

Mel er hovedingrediensen i brød, som regelmessig konsumeres av mange mennesker over hele verden. To av de vanligste typene mel er stavet og hvetemel. Begge er veldig like i mange funksjonelle aspekter ved baking, og det er grunnen til at de kan byttes ut i de fleste oppskrifter. Stavet og hvetemel er imidlertid forskjellige når det gjelder sammensetning, mengde næringsstoffer, smaken av de resulterende produktene og måten de tilberedes.

Både stavet og hvetemel inneholder gluten, en type protein som gir deig sin sammenheng og som kan bli et problem for personer som har glutenintoleranse, med mindre mengden er liten nok til å indusere en allergisk reaksjon. Proteininnholdet i stavet mel er høyere, selv om gluteninnholdet er lavt-perfekt for de brødelskende glutenintolerante mennesker. Kaloriinnholdet i stavet mel er mindre enn hvetemel, noe som gjør stavet mel til det foretrukne valget for kostholdsbevisste mennesker. Hvetemel inneholder derimot mer fiber som gjør det lettere å fordøye. Gluten i hvetemel er mer fleksibel og dermed i stand til å motstå overknødende, noe som kan gi brød en grov tekstur.

Vitamin- og mineralinnholdet i stavet og hvetemel er nesten det samme, med små forskjeller i mengde. Stavet mel inneholder mer niacin, eller vitamin B3, noe som hjelper til med å forbedre blodsirkulasjonen og indusere en sunnere hud. Den har også mer kalium, et mineral som øker riktig cellefunksjon. Hvetemel inneholder derimot mer kalsium, et mineral som hjelper til med å opprettholde sterke bein og tenner. Den inneholder også mer folat, et vitamin som hjelper til med produksjon av nye celler.

Brødprodukter laget av stavet mel smak nøtteaktig, som mange ser ut til å foretrekke. De laget av hvetemel har en noe jordnær smak. Hvetemel er imidlertid oftere uSED, spesielt i USA, selv om stavet også er anerkjent som et godt alternativ.

Det kreves mindre fuktighet for å bringe deigen til stavet mel til riktig konsistens fordi stavet er mer vannløselig enn hvetemel. I motsetning til hvetemel, inneholder stavet mel gluten som lett kan ødelegges, og dermed må bakeren være forsiktig med å ikke overkasse deigen. Denne egenskapen kan føre til at brøddeigen stiger saktere og ikke så høy som den laget av hvetemel. Med disse forskjellene mellom stavet og hvetemel, vil valget av råstoff for baking avhenge av forbrukerens ernæringsbehov og smakspreferanse.