Jaki jest związek między kiełkami a Salmonellą?
Bakterie Salmonella to grupa drobnoustrojów, które mogą powodować poważne zatrucie pokarmowe. Są zabijani przez ciepło, a więc stanowią większe zagrożenie dla surowej żywności. Chrupiące kiełki fasoli, kiełki lucerny lub inne formy kiełków można zwykle podawać na surowo zamiast gotować. Kiełki i salmonella są związane z takimi problemami, jak obornik od zarażonych zwierząt na uprawach lub z zanieczyszczonych maszyn używanych do przetwarzania upraw.
Kiełki i salmonella są blisko spokrewnione w wielu krajach na całym świecie, wszędzie tam, gdzie kiełki każdej rośliny są spożywane na surowo. Przykłady kiełków, które zostały powiązane z zatruciem salmonellą, obejmują lucernę, fasolę mung i kiełki rzodkiewki. Te młode rośliny są uprawiane z nasion w kiełkujących gospodarstwach.
W wielu przypadkach same nasiona są zanieczyszczone bakteriami salmonelli. Nasiona te mogły zostać zanieczyszczone odchodami zwierząt lub ptaków. Maszyny rolnicze przetwarzające nasiona mogą być również zanieczyszczone. Obornik używany do nawożenia upraw lub wody do nawadniania zawierającej bakterie może również osadzać Salmonellę na nasionach.
Procesy, które zabijają wszelkie zanieczyszczenia nasion, są dostępne dla hodowców kiełków, ale mogą być zbyt drogie dla małych gospodarstw. Techniki te obejmują kąpiel nasion w roztworze podchlorynu wapnia lub napromienianie nasion. Farmy ekologiczne mogą również odrzucić te techniki jako sprzeczne z etosem ekologicznym.
Kiełkujące hodowle zwykle uprawiają nasiona w pomieszczeniach zamkniętych, które są utrzymywane w ciepłych temperaturach i wysokiej wilgotności. Warunki te są bardzo odpowiednie dla wzrostu kiełków i bakterii salmonelli. Salmonella zakaża ludzi i inne zwierzęta, dlatego wolą rosnąć w temperaturze ciała oraz w warunkach wysokiej dostępności wody, takich jak w ludzkim ciele. Nawet jeśli nasiona początkowo mają niskie zanieczyszczenie bakterii, mogą one rosnąć i namnażać się do niebezpiecznych poziomów podczas procesu kiełkowania.
Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków zaleca, aby niektóre grupy ludzi unikały jedzenia surowych kiełków ze względu na ryzyko infekcji. Do osób podatnych należą osoby starsze, kobiety w ciąży, dzieci i osoby mające problemy z układem odpornościowym. Gotowanie kiełków jest jedynym ostatecznym sposobem na wyeliminowanie ryzyka infekcji, chociaż niektórzy ludzie nadal wolą jeść surowe lub lekko ugotowane kiełki, aby uzyskać chrupiącą konsystencję.
Oprócz związku między kiełkami i salmonellą, surowe kiełki mogą również zawierać potencjalne bakterie zatruwające żywność E. coli i Listeria monocytogenes . Chociaż kiełki są potencjalnym źródłem zatrucia pokarmowego, nie są jedynym źródłem. Wszelkie potrawy, które mogą wejść w kontakt z zanieczyszczonymi odchodami, takie jak obornik, a następnie nie są gotowane, są potencjalnym źródłem choroby.