Co jsou dusitany?
Dusitany jsou přirozeně se vyskytující chemické sloučeniny, které obsahují atom dusíku vázaný ke dvěma atomům kyslíku jako součást své molekulární struktury. Jsou úzce spojeny s dusičnany, které obsahují atom dusíku a tři atomy kyslíku. Příklady zahrnují dusitan sodný, dusitan draselný a dusitan amonný. I když jsou tyto sloučeniny pro člověka toxické, pokud jsou požívány ve velkých dávkách, malá množství mohou být použita v lécích a jako konzervační látky v potravinářském průmyslu.
Dusičnany a dusitany, které mohou být chemicky přeměněny na sebe, se přirozeně vyskytují v zelenině a masu a mohou být za normálních okolností lidé metabolizováni. Rostliny vyžadují dusičnany jako živinu, takže dusičnany jsou také běžnou součástí hnojiv. Problémy s nadměrnou spotřebou dusičnanů nebo dusitanů se nejčastěji vyskytují, když se jedna z těchto sloučenin vyluhuje do pitné vody. Velmi vysoké dávky dusitanů se mohou stát toxickými.
Toxicita dusitanů je způsobena schopností těchto sloučenin reagovat s hemoglobinem, látkou v krvi, která přenáší kyslík do těla. Dusitany způsobují, že se hemoglobin stává látkou zvanou methemoglobin, která je méně schopná uvolňovat kyslík. Nedostatek kyslíku, který je důsledkem nadměrné spotřeby dusitanů, může v závažnějších případech způsobit příznaky, jako jsou závratě, bolesti hlavy nebo dokonce bezvědomí.
Pesticidy vyrobené z dusitanů využívají potenciálně toxických účinků dusitanů na živé organismy. Dusitan amonný a dusitan sodný se používají jako pesticidy, a přestože jsou pro člověka a zvířata vysoké dávky, některé dusitanové sloučeniny se používají také jako léčiva. Například interakce methemoglobinu tvořeného dusitany a jedovatým kyanidem vede k netoxické sloučenině zvané kyanomethemoglobin. Dusitany mohou být proto použity jako antidota proti otravě kyanidem.
Dusitanové sloučeniny mohou být také vazodilatátory, látky, které způsobují dilataci krevních cév. K tomu dochází, když se přemění na oxid dusnatý, molekulu s jedním atomem dusíku a jedním atomem kyslíku. Vazodilatace může být lékařsky užitečná při léčbě srdečních chorob a snižování krevního tlaku tím, že umožňuje, aby více krve přenášející kyslík procházelo dilatačními žilami.
Dusitan sodný je jednou z nejčastěji se vyskytujících dusitanových sloučenin vzhledem k jeho rozsáhlému použití jako činidla pro masové konzervování. Při ošetřování se malé množství sloučeniny přidává do stolní soli, koření a dalších různých příchutí, které se aplikují na maso. Maso takto ošetřené se často kouří, aby se zvýšila jeho chuť. Dusitan je zodpovědný za narůžovělou barvu konzervovaného uzeného masa a chrání maso před žluknutím a bakteriálním růstem.