Que sont les nitrites?
Les nitrites sont des composés chimiques naturels qui comprennent un atome d'azote lié à deux atomes d'oxygène dans le cadre de leur structure moléculaire. Ils sont étroitement liés aux nitrates, qui comprennent un atome d'azote et trois atomes d'oxygène. Les exemples incluent le nitrite de sodium, le nitrite de potassium et le nitrite d'ammonium. Bien que ces composés soient toxiques pour les humains s'ils sont ingérés à fortes doses, de petites quantités peuvent être utilisées dans des médicaments et en tant que conservateurs dans l'industrie alimentaire.
Les nitrates et les nitrites, qui peuvent être convertis chimiquement en un autre, se trouvent naturellement dans les légumes et les viandes et peuvent être métabolisés par les humains dans des circonstances normales. Les plantes ont besoin de nitrates en tant qu'élément nutritif, de sorte que les nitrates sont également un composant commun des engrais. Les problèmes liés à une consommation excessive de nitrates ou de nitrites surviennent le plus souvent lorsqu'un de ces composés est lessivé dans une source d'eau potable. De très fortes doses de nitrites peuvent devenir toxiques.
La toxicité des nitrites est due à la capacité de ces composés à réagir avec l'hémoglobine, la substance présente dans le sang qui transporte l'oxygène à travers le corps. Les nitrites font que l'hémoglobine devient une substance appelée méthémoglobine, qui est moins capable de libérer de l'oxygène. Le manque d'oxygène résultant d'une consommation excessive de nitrites peut provoquer des symptômes tels que vertiges, maux de tête, voire même perte de conscience dans les cas les plus graves.
Les pesticides à base de nitrites tirent parti des effets potentiellement toxiques des nitrites sur les organismes vivants. Le nitrite d'ammonium et le nitrite de sodium sont tous deux utilisés comme pesticides et, malgré le danger que représentent des doses élevées pour l'homme et les animaux, certains composés de nitrite sont également utilisés comme médicaments. Par exemple, l'interaction de la méthémoglobine formée par les nitrites et du cyanure toxique donne un composé non toxique appelé cyanométhémoglobine. Les nitrites peuvent donc être utilisés comme antidote à l’empoisonnement au cyanure.
Les composés de nitrite peuvent également être des vasodilatateurs, substances qui entraînent la dilatation des vaisseaux sanguins. Cela se produit lorsqu'ils sont convertis en oxyde nitrique, une molécule avec un atome d'azote et un atome d'oxygène. La vasodilatation peut être médicalement utile pour traiter les maladies cardiaques et abaisser la tension artérielle en permettant à davantage de sang transportant de l'oxygène de passer dans les veines dilatées.
Le nitrite de sodium est l'un des composés de nitrites les plus couramment rencontrés en raison de son utilisation répandue en tant qu'agent de salaison de la viande. Lors de la cuisson, une petite quantité du composé est ajoutée au sel de table, aux épices et à d'autres arômes divers appliqués à la viande. La viande ainsi traitée est souvent fumée pour en améliorer le goût. Le nitrite est responsable de la couleur rosâtre des conserves de viande fumée et protège la viande de la rance et de la croissance bactérienne.