Qu'est-ce qu'un chef de sushi?
Un chef de sushi est un spécialiste de la préparation des aliments spécialement formé pour préparer du riz au vinaigre garni de légumes, de viande ou de poisson. Faire le riz selon les normes japonaises traditionnelles prend souvent de nombreuses années d'entraînement avec des maîtres de l'art. Ce chef de cuisine devrait également être un expert dans la préparation d’autres plats japonais classiques, tels que les ramen, le udon, le tempura et le gyoza. La compétence pour couper du poisson cru appelé sashimi est une condition préalable pour devenir chef de sushi.
Les sushis traditionnels sont le plus souvent garnis de poisson. Les ingrédients de sushi peuvent être crus ou cuits ou une combinaison des deux. Contrairement à la croyance populaire, le poisson cru servi sans algues ni riz est appelé sashimi, pas sushi.
Si le poste de chef de sushi se trouve aux États-Unis, il est souvent indispensable de disposer de compétences très développées dans la préparation de makis. Maki est un rouleau enveloppé d'algues populaire auprès des Américains qui sont connus pour leur préférence pour les arômes mélangés. On pense généralement que les makis les plus préférés sont le California Roll et le Philadelphia Roll.
En plus d'avoir les compétences d'un chef de bar à sushis, un chef de sushis travaillant dans un restaurant à service complet est généralement tenu d'avoir des connaissances et de l'expérience dans la préparation de toutes les variétés de viande, de gibier, de fruits de mer et de volaille. Son expertise devrait normalement inclure la préparation réussie de sauces mères, de bouillons et de soupes. Le succès d’un chef de sushi dépend de la possibilité de développer et de mettre en œuvre ses propres recettes ou variantes de recettes classiques.
En plus de requérir des talents culinaires exemplaires, un chef de sushi doit fréquemment former, superviser et gérer le personnel de cuisine. Elle est également généralement tenue de commander des produits alimentaires périssables et non périssables en fonction de leur qualité et de leur disponibilité. Les directives budgétaires doivent généralement être suivies pour ces achats.
Il est impératif de suivre les directives de sécurité et de manipulation des aliments et de conservation des aliments pour exceller dans cette situation. Étant donné que la majorité des aliments servis sont frais, voire crus, au stockage, il est essentiel de les conserver à des températures précises et dans des environnements définis avec précision. Les zones de préparation, telles que les comptoirs, les grils et les planches à découper, sont généralement des zones d’intérêt particulier pour l’assainissement.
L'éducation des chefs de sushi implique souvent une formation d'école culinaire traditionnelle associée au travail en tant qu'apprenti pour un maître ou un chef de sushi senior. Pour être pris en compte pour un emploi de chef de sushi, la plupart des restaurants japonais nécessitent une formation approfondie. Ils s'attendent également généralement à ce que le candidat ait une solide expérience de la présentation créative de plats et de la préparation de riz à sushi, ainsi que des compétences avancées en matière de manipulation des couteaux.