Comment puis-je éviter les intoxications alimentaires dues aux mollusques et crustacés?

Bien qu'il n'existe aucun moyen infaillible d'éviter complètement l'intoxication alimentaire causée par les mollusques et crustacés, il y a des mesures à prendre pour rendre la consommation relativement sûre. L'intoxication alimentaire due aux mollusques et crustacés survient le plus souvent lorsque l'on consomme des mollusques et des crustacés dans des eaux susceptibles d'être contaminées par les marées rouges ou récemment contaminées. Le secteur commercial des mollusques et crustacés est réglementé et les opérations sont inspectées régulièrement, rendant la plupart des mollusques et des crustacés préparés commercialement sans danger. La plupart des intoxications alimentaires dues aux mollusques et crustacés se produisent lorsque des amateurs recueillent et mangent des mollusques et crustacés contaminés. Il est également risqué de manger des crustacés crus ou pas assez cuits.

Comme tout autre aliment, les coquillages peuvent être contaminés par des bactéries et des microorganismes nuisibles en cas de manipulation incorrecte. Les crustacés doivent toujours provenir de sources réputées. Ne mangez jamais de crustacés si vous n'êtes pas sûr de la source. Tous les fruits de mer doivent être préparés avec les mains lavées, des ustensiles propres et dans un espace de travail propre. Une bonne cuisson des crustacés tuera de nombreux microorganismes nuisibles.

Parfois, les mollusques peuvent contenir des toxines thermostables qui ne peuvent pas être éliminées par la cuisson. Il est préférable d'éviter de manger des coquillages pendant les mois chauds de l'été, surtout si les marées rouges ont été sévères. Lors d'une marée rouge, les populations de phytoplancton deviennent si nombreuses que leurs corps donnent à l'eau une apparence rougeâtre. Les toxines naturelles sont produites et peuvent être ingérées par les crustacés. Comme les mollusques et crustacés sont des filtreurs, leur corps peut accumuler des toxines et causer des maladies aux humains ou aux animaux qui les mangent.

Une intoxication alimentaire par les mollusques et les crustacés peut également se produire lorsque les mollusques sont contaminés par les virus de l'hépatite A ou de Norwalk. En outre, il existe quatre types reconnus d’intoxication par les mollusques résultant de l’accumulation de toxines naturelles. Une intoxication amnésique et neurotoxique par les mollusques peut provoquer des maladies, mais il n’ya pas de décès connu. En 1987, une épidémie d'intoxication par des mollusques et des crustacés dans l'Est du Canada avait un taux de mortalité de 3%. L’intoxication paralysante par les mollusques est la plus meurtrière, avec un taux de mortalité de 1 à 12%.

Certaines populations présentent un risque accru d'intoxication alimentaire due aux mollusques et crustacés. Ceux-ci incluent les enfants et les personnes âgées, surtout s'ils ont un système immunitaire compromis. La plupart des cas d'intoxication de mollusques et de crustacés disparaissent d'eux-mêmes, mais une suspicion d'intoxication alimentaire provoquée par des mollusques et des crustacés doit être recherchée. Certains symptômes d'intoxication peuvent apparaître quelques minutes après la consommation de coquillages, notamment des picotements ou une sensation de brûlure des lèvres et de la langue, des nausées et des douleurs abdominales. D'autres symptômes d'intoxication par les mollusques, tels que l'hépatite A, peuvent prendre plusieurs semaines avant que les symptômes n'apparaissent.

Bien que l'incidence des marées rouges continue d'augmenter, il est important de rappeler que la consommation de crustacés est en grande partie parfaitement sûre. Les mollusques et les crustacés obtenus commercialement étant soumis à une réglementation stricte en matière de pratiques, le public continue de déguster des mollusques et crustacés sans trop de souci. En général, les avantages nutritionnels de la consommation de mollusques et crustacés ont tendance à l'emporter sur les risques d'intoxication, en particulier si les mollusques sont obtenus commercialement et bien cuits.