Comment fonctionne le sens de l'odorat?
L'odorat, appelé olfaction, utilise un organe sensoriel appelé le nez pour transmettre des informations olfactives au cortex olfactif du cerveau. Les suspensions diffuses de molécules pertinentes, appelées odeurs, sont analysées par le nez à l'aide d'un système de verrouillage moléculaire, dans lequel les odeurs sont identifiées par leurs signatures chimiques uniques.
Le sens a évolué en tant que moyen de détecter des informations pertinentes pour la survie concernant le monde extérieur, notamment l’évaluation des aliments. L'odorat est le plus vieux des sens, ses analogues remontant aux premiers animaux il y a 600 millions d'années. L'un des cinq sens principaux, l'odorat est le plus intimement associé à la formation de souvenirs.
Les neurones récepteurs olfactifs, les cellules responsables de l'odorat, sont situés sur une bande de tissu de 1 pouce sur 2 appelée épithélium olfactif, située à environ 3 pouces au-dessus et derrière les narines. L'épithélium olfactif humain mesure environ 16 cm², ce qui contraste avec certains chiens de 150 cm².
Avec une vision des couleurs avancée, la vue peut être considérée comme le principal sens humain: l’odorat joue un rôle plus limité, principalement lié aux liens alimentaires et sexuels. Les neurones récepteurs olfactifs sont entourés de cellules porteuses qui excrètent du mucus, ce qui facilite la détection des molécules odorantes. Les narines sont recouvertes de poils pour empêcher l'intrusion d'organismes indésirables et de matières inanimées provenant de l'environnement.
Les neurones récepteurs olfactifs, qui peuvent chacun détecter plusieurs molécules, projettent des axones dans le cerveau via le nerf olfactif. Ces projections convergent vers une petite structure (~ 50 microns) appelée bulbe olfactif, ne convergeant finalement que sur une centaine de neurones. Compte tenu du degré de convergence trouvé dans la partie olfactive du système nerveux, il peut sembler étonnant que nous puissions distinguer autant d'odeurs, mais des schémas d'activation apparemment arbitraires parmi les 100 neurones suffisent à faire le travail. La plupart des humains peuvent distinguer plusieurs milliers d'odeurs et divers degrés d'intensité et de combinaisons de parfums.