Cosa comporta la lavorazione della carne bovina?
La lavorazione della carne di manzo prevede una serie di passaggi per preparare tagli di carne e confezionarli per la consegna, pur mantenendo condizioni di sicurezza per limitare il rischio di malattie di origine alimentare. È possibile macellare e trattare i bovini a casa per uso domestico o assumere un macellaio mobile per eseguire la lavorazione della carne bovina in loco. In altri casi, gli agricoltori spediscono bovini vivi in una struttura di trasformazione in grado di gestire contemporaneamente grandi volumi di animali. Le agenzie governative regolano tali strutture e le monitorano per violazioni della sicurezza e della salute.
Il primo passo nella lavorazione della carne bovina è la macellazione. Prima della macellazione, un tecnico esamina l'animale per assicurarsi che sia idoneo al consumo umano. Le strutture per la macellazione non gestiscono i bovini malati e possono essere vietate per legge dalla manipolazione di bovini e altri animali con ovvi problemi di salute. Se l'animale appare sano, è possibile utilizzare una varietà di tecniche per massacrarlo e sanguinarlo rapidamente per prevenire il deterioramento.
Dopo il sanguinamento, la lavorazione della carne di manzo può includere la rimozione della pelle insieme a prodotti di scarto come gli intestini e il taglio della carcassa in parti componenti. Il livello di elaborazione disponibile dipende dalla struttura. Alcune strutture rimuovono semplicemente il fondo delle gambe e della testa, puliscono i visceri interni e tagliano il bestiame a metà per la spedizione in un'altra posizione. Altri possono macellare le carcasse in tagli componenti come costole, bistecche di fianco e così via.
Gli impianti di produzione devono mantenere condizioni fresche e pulite per la lavorazione della carne bovina. Il processo può includere l'invecchiamento per consentire alla carne di maturare prima di essere tagliata e venduta, poiché la carne fresca a volte può avere un sapore crudo e sanguinante anche dopo una cottura accurata. I lavoratori delle strutture in genere si coprono i capelli, indossano i guanti e prendono altre misure per limitare la contaminazione. Le carni lavorate devono essere mantenute fresche dopo il confezionamento per inibire la crescita batterica.
Alcune lavorazioni a base di carne di manzo possono includere trattamenti chimici, irraggiamento o altre misure intese a limitare la possibilità di contaminazione nella carne. Gli ispettori agricoli classificano anche la carne in base alla qualità, che determina il valore di vendita. Gli ispettori possono inoltre esaminare periodicamente la struttura per assicurarsi che i lavoratori rispettino la legge. Le violazioni del codice sanitario come temperature calde, coperture della testa improprie e altri problemi possono portare all'arresto di una struttura fino a quando il problema non può essere risolto.
Per la lavorazione della carne bovina domestica sono necessarie misure meno rigorose. Le famiglie possono gestire la loro carne in vari modi per soddisfare le loro esigenze e adottare alcune misure di sicurezza di base per mantenere la carne pulita e prevenire il deterioramento. Questi possono includere il fumo, la salatura o il decapaggio per conservare la carne, nonché i tagli congelati per un uso successivo.