Co jsou to tukové náhradníky?
Replacery tuků jsou složky používané místo tuku v potravinářských výrobcích ke snížení obsahu tuku a kalorií v potravě. Tělo vyžaduje tuk z potravy pro různé funkce, jako je získání energie, transportu vitamínů nebo kontroly tělesné teploty; Dieta příliš těžká v tuku však může způsobit přírůstek hmotnosti, vysoký krevní tlak a srdeční onemocnění. Tukové výrobky, jako je olej, zkrácení a máslo, mají obvykle vysoký obsah kalorií, ale jsou zodpovědné za přidání krémové textury a bohaté chuti k potravinám. Úplné eliminování tuku v potravinářských předmětech může mít husté nebo nevýrazné výsledky, takže náhrada za tuky jsou navrženy tak, aby pomohly udržovat texturu a chuť potravin, které jsou sníženy tuk nebo bez tuku.
Potravinové inženýři vyrábějí tukové náhradníky v přírodních i syntetických formách. Přirozené odrůdy obvykle používají protein, uhlohydráty nebo kombinaci těchto dvou. Syntetické verze jsou vyrobeny z tuku, který byl chemicky ukončen, takže obsahuje nižší množství tukové sloučeninyS a kalorie.
Mikropartikulace je metoda, ve které jsou zemní částice vystaveny teplu a umístěny do vakua, dokud se částice dále neoddělily. TETELNÉ NAPRAVY vyrobené z proteinu používají syrovátku, kapalinovou vrstvu, která se tvoří, když je mléko ponecháno k zakroucení. Jakmile je syrovátka podrobena procesu mikropartikulace, oddělené částice napodobují krémovost, kterou tuk přidává k jídlu. Často se používají jako náhrada za tuk v salátových dresinách, mléčných výrobcích a polévkách.
Verze uhlohydrátů na náhradníky tuku obvykle používají předměty, které působí jako přírodní zahušťovače, jako je oves, xanthanová guma, pektin a celuloid. Tyto položky jsou také uzemněny a procházejí procesem mikropartikulace, stejně jako náhrady na bázi proteinů. Verze uhlohydrátů pomáhají udržet si tloušťku potravin a lze je použít k nahrazení tuku v pečeném zboží a zpracovaných masných výrobcích, kromě salátu Dr.esence, mléčné výrobky a polévky. Proteinové a uhlohydrátové verze mohou být také kombinovány dohromady, aby poskytovaly nejbližší podobnost s reálným tukem.
Syntetické náhradníky tuku se používají především k výrobě verzí skutečných tuků s nízkým obsahem tuků nebo tuků, jako je máslo, margarínové rozpětí a oleje na vaření. Potravináři často chemicky zpracovávají verze s plnohodnotným tukem a extrahují dietní tukové sloučeniny a kalorie. Mohou také vytvořit produkty syntetického tuku, aby tělo nemohlo absorbovat tuk; Tyto výrobky však mohou u některých jedinců způsobit volné stoličky a trávicí problémy.
Existují potenciální nevýhody pro konzumaci některých produktů, které obsahují tukové náhradníky. Někteří výrobci mohou přidat více cukru nebo soli do svých redukovaných produktů bez tuků nebo tuků než jejich plné tukové verze, aby nahradili některé z bohatství ztracených z nepoužívání skutečného tuku. To může způsobit, že produkty také obsahují zhruba stejné množství kalorií jako plně tuk PROducts.