Hvordan vælger jeg den bedste marinade af fisk og skaldyr?
Marinering er et kulinarisk udtryk, der henviser til at blødgøre en mad i en kombination af ingredienser kendt som en marinade. Denne teknik bruges generelt til at tilføje smag til mad såvel som til at mørke strukturen af kød, fjerkræ og skaldyr, hvorfor mange marinadeopskrifter kræver en sur ingrediens. Acid, såsom i citrusjuice eller vin, udbyder mad ved at nedbryde de hårde proteinfibre. Mens kød og fjerkræ generelt kan modstå sure marinadeingredienser i længere perioder, har skaldyr en tendens til at være mere delikat, og syren kan faktisk begynde at stramme proteinfibrene og gøre det hårdere. Når man vælger en marinade af fisk og skaldyr, kan det at begrænse den syre og kun marinere den i kort tid hjælpe med at tilføje smag og ømhed uden at gøre det hårdt eller sej.
Størstedelen af marinadeopskrifter har en tendens til at have sure ingredienser i dem til smagsformål, såvel som til udbud, så at undgå syre helt kan resultere i en BLand endelig skaldyrsskål. Når man vælger en skaldyrs marinade, der indeholder en sur ingrediens, kan modvirke den med en højere mængde af en ikke-syrevæsk, som grøntsags- eller olivenolie, hjælpe med at sikre, at skaldyrene opsuge smagen af den sure ingrediens uden at stramme proteinfibrene. For fisk og skaldyr anbefales det ofte at bruge en marinade, der er en del syre til fire dele, der ikke er syrevæske.
Andre marinadeingredienser, der har vist sig at hjælpe bud, er mejeriprodukter. Når man vælger en skaldyrs marinade med en mejeriproduktion, har kødmælk eller almindelig yoghurt en tendens til at være almindeligt anvendte muligheder til at tilbyde uden at overmontere skaldyrsmag. Selvom mejeriprodukterne kan være let sure, er de typisk mindre tilbøjelige end mere sure ingredienser til at hærdige skaldyr. De kan være mere foretrukne frem for nybegynderkokke, der ikke ønsker at risikere tekstur på skaldyr fra ACCIDentalt udsætter det for for meget syre.
Før marinering af fisk og skaldyr kan yderligere aromastoffer blandes i marinaden. Almindelige ingredienser inkluderer friske eller tørrede urter, krydderier eller hvidløg. Når de resterende ingredienser er valgt, kan de blive pisket ind i skaldyrs marinadebase. Marinaden kan hældes over rå fisk og skaldyr i en skål og derefter dækkes eller kombineres med skaldyr i en genlukkelig taske. For at forhindre fødevarebårne bakterier tilrådes det normalt kun at marinere fisk og skaldyr i køleskabet og ikke ved stuetemperatur og kassere den rå marinade, før du koges skaldyr.