Hvad er ugali?
Ugali er en skål lavet af en tyk blanding af majsmel og vand. Det er generelt den mest almindelige stivelse i afrikansk køkken og danner grundlaget for mange traditionelle måltider. Fadet bruges ofte i afrikansk køkken som et overkommeligt middel til at strække kød, grøntsager og andre genstande ved at fremstille måltider så fyldning som muligt, mens de bruger mindre mængder dyrere eller mindre tilgængelige fødevarer.
Processen med at fremstille ugali begynder normalt med kogende vand og omrøres derefter langsomt i jorden majsmel. De nøjagtige andele af varmt vand til majsmel ved at variere afhængigt af kokens foretrukne struktur. For en traditionel tyk svamp kan fælles proportioner være to dele vand til en del majsmel. Når majsmel er blandet i det kogende vand, reduceres varmen normalt, og blandingen omrøres løbende i cirka 10 minutter for at fjerne eventuelle resterende klumper og for at lade den blive tykkere til en bøjelig struktur. Nogle kokke kan omrøre smør, salt eller andreer ingredienser til at tilføje en rigere smag til majsmelvrammen.
Da Ugali er en grundlæggende stivelse uden meget af en karakteristisk smag af sig selv, har den en tendens til at være alsidig i, hvad det kan serveres med. En almindelig anvendelse af majsmelvørslen i afrikansk køkken er som akkompagnement til gryderetter bestående af kød eller grøntsager. Stivelsen scoopes ofte ind i en skål med gryderet, der hældes rundt eller over den, hvilket gør det muligt for svampen at absorbere væskerne og blive mere smagfulde. Det serveres også ofte sammen med greener eller endda blot med mælk.
ugali spises ikke traditionelt med redskaber. Da den har en så tyk, bøjelig struktur, spises majsmelvørslen ofte med hænderne. En person kan rulle svampen til en bold for at spise den på egen hånd, eller kan presse sin finger ind i bolden for at lave en indrykk. Indrykket i Cornmeal Mush Ball gør det muligt at bruge den som et provisorisk redskab til at øseop kød, grøntsager og andre fødevarer.
Andre regionale køkkener har majsmelbaserede stivelsesretter, der ligner meget ugali og kan forveksles med hinanden eller bruges ombytteligt som en substitution. Italiens version af Cornmeal Mush er kendt som Polenta og serveres ofte alene eller med saucer, grøntsager eller kød, der er blandet i. De Forenede Stater, især den sydlige region, har en majsmelbaseret stivelse kendt som korn, der ofte serveres som en sideskål til morgenmad. Mexicos version, kendt som Atole, er ofte lavet med en tyndere struktur og serveres sødet som en varm drink.