Que sont les aflatoxines?
Les aflatoxines sont une famille de toxines produites par les champignons du genre Aspergillus . Ces toxines sont parmi les plus connues et les plus étudiées des mycotoxines, des toxines produites par les champignons, et on les trouve dans le monde entier. Des traces d'aflatoxines sont présentes dans de nombreux aliments, car il est essentiellement impossible de les éliminer complètement sans procédures de traitement très coûteuses. En fait, les organismes de réglementation admettent spécifiquement des niveaux déterminés d'aflatoxines dans les aliments, reconnaissant qu'il serait impossible de respecter une norme de sécurité interdisant toutes ces mycotoxines.
Les champignons Aspergillus aiment vivre sur les céréales, les noix et certaines légumineuses telles que les arachides. Les champignons peuvent se déposer sur les cultures dans le champ, produisant des aflatoxines qui contaminent la culture avant même qu’elle n’arrive sur le marché, et ils s’affluent vers les céréales, les noix et les légumineuses stockées dans des conditions chaudes et humides. Une mauvaise manipulation des aliments peut entraîner une colonisation fongique des aliments stockés dans les garde-manger domestiques, les installations de traitement des aliments, etc., entraînant une augmentation des niveaux d'aflatoxine.
Ces toxines agissent principalement sur le foie et sont nuisibles à la plupart des organismes sur Terre, bien que les humains semblent être plus résistants que certains autres animaux. Lorsqu'un animal, qu'il s'agisse d'un être humain ou d'une truite, ingère des aflatoxines, le foie peut s'enflammer gravement, nuire à la fonction hépatique et éventuellement bloquer complètement le foie. Des doses plus faibles peuvent entraîner des problèmes immunitaires chroniques. L'exposition aux aflatoxines augmente également de manière radicale le risque de cancer du foie, certaines aflatoxines ayant en réalité la capacité de transformer l'ADN du foie afin de déclencher la production de tumeurs.
Des doses élevées peuvent provoquer une aflatoxicité immédiate, entraînant une maladie grave. Une exposition chronique à des doses modérées peut également entraîner le développement de cancers du foie. Chez les personnes atteintes d'hépatite B, les aflatoxines peuvent interagir avec l'hépatite pour aggraver encore l'état du patient. En cas de suspicion d'exposition, il est possible de tester l'intoxication par l'aflatoxine pour déterminer si les toxines sont présentes dans l'organisme et à quelles concentrations.
Les gens peuvent éviter les aflatoxines en manipulant les céréales, les noix et les légumineuses avec précaution, en les stockant dans un endroit frais et sec, peu à l' aise avec les champignons Aspergillus . Les aliments présentant des signes de moisissure et de mildiou doivent être jetés plutôt que consommés. Dans le cas des aliments transformés contenant des ingrédients susceptibles d'être contaminés par des aflatoxines, il convient de veiller à acheter des produits auprès de producteurs de bonne réputation disposant d'installations de haute qualité où la contamination est limitée. Etre vacciné contre l'hépatite B est également conseillé, à la fois pour réduire la sensibilité aux aflatoxines et pour éviter l'infection par cette maladie évitable par la vaccination.