Co je Mirepoix?
Mirepoix je směs zeleniny používané jako základna pro mnoho francouzských jídel. Mirepoix tvoří základnu pro polévky, restovaná jídla, dušené maso a širokou škálu dalších potravin a někdy se označuje jako „Nejsvětější Trojice“ francouzského vaření. Mnoho kuchyní má nějakou směs zeleniny a koření podobnou Mirepoixu, což odráží skutečnost, že národní kuchyně jsou často postaveny na malé skupině známých příchutí používaných v celé řadě inovativních způsobů. Zelenina je nakrájena nebo mleté jemně a co nejrovnoměrněji a jsou na pánvi restovány máslem před přidáním jakýchkoli jiných ingrediencí, čímž se vytvoří bohatou hloubku chuti, která se vyvíjí při vaření misky. Někteří kuchaři přidávají bylinky do své mirepoix a je také možné vidět krytální maso, obvykle mastné řezy masa, které budou v pánvi hnědé a svěží.
Podle legendy, bahnaPoix je pojmenován pro šéfkuchaře z 18. století, který vařil pro francouzského velvyslance. Avšak zdokumentované použití této kořeněné směsi je mnohem starší, a zatímco Mirepoix to šéfkuchař mohl popularizovat, rozhodně nebyl první, kdo ji použil. Francophone vaří na americkém jihu, jako jsou Cajunové, používají verzi Mirepoix vyrobené z celeru, cibule a paprik namísto mrkve pro svou vlastní verzi Nejsvětější Trojice.
Zatímco tyto rostlinné ingredience mohou znít jednoduše, zhnědnutí v másle generuje Maillardovu reakci a vyvolává kaskádu událostí. Tato reakce je zodpovědná za zhnědnutí a tvrzení zeleniny, ale také uvolňuje jejich přírodní cukry, což jim umožňuje vyvinout komplexní karamelizovanou chuť. Rozvíjejte se bohatý sortiment aroma a příchutí, když je zelenina zhnědlá a tyto příchutě jsou začleněny do hotové misky. Kromě použitíD Na začátku může být Mirepoix také přidán do misky na konci, aby se osvěžilo chutě.
Ve francouzských restauracích je Mirepoix běžnou položkou na Mise En Place, sortiment předložených potravin, které jsou umístěny poblíž šéfkuchaře. Mirepoix se používá natolik, že jeho příprava předem dává mnohem větší smysl, než musel čerstvě nasekat zeleninu pro každé jídlo, které to vyžaduje. Někteří francouzští domácí kuchaři také udržují Mirepoix připravenou k použití v chladničce, protože zelenina si poseká několik dní po sekání.