Co je hláskovaný chléb?

Štívený chléb je jakýkoli chléb, ve kterém se hláskoval, starověký typ pšenice, působí jako hlavní ingredience. Tento chléb je bohatý na protein, hořčík a vitamíny B a také na vlákno. Štívený chléb má tendenci být chutnější a méně hořký než konvenční celozrnný chléb. Práce s hláskovanou může být obtížnější než práce s rafinovanou nebo celozrnnou moukou z běžné pšenice, protože hláskovaná obsahuje méně lepku. Bez zvláštní péče má toto zrno tendenci produkovat hustý, těžký bochník. Je to hybrid domestikované odrůdy pšenice a divoké kozí trávy a poprvé se objevil asi před 8 000 lety. Toto zrno je někdy zaměněné na pšenici Emmer, v současné době se vyrábí pouze jako specialita a zdravá plodina.

hláskované celé zrno obsahuje asi 60% uhlohydrátů, 17% bílkovin, 9% vlákniny a 3% tuku. Konvenční pšeničná mouka obsahuje mezi 5% a 15% bílkovinami, s chlebem aMouka těstovin jsou v této živině nejvyšší. Od roku 2011 obsahuje 100 gramů (3,75 uncí) nevařeného hláskovaného 32% amerického denního doporučeného příjmu thiaminu, 46% niacinu a 38% hořčíku. Špičková mouka se téměř vždy prodává nerafinovaná.

Špatná zrna chutnají podobně jako u jiných druhů pšenice, ale jejich nátěry semen obsahují méně taninu než konvenční červená pšenice. To produkuje méně hořkou, méně zemitá chuť, podobná chuti bílé pšenice. Špilované je také pozoruhodné pro svou ořechovou chuť, která se dobře kombinuje s jinými celými zrnami, včetně žita a konvenční pšenice.

Vytváření hláskovaného chleba úspěšně vyžaduje praxi a některé základní znalosti lepku. Zatímco toto zrno má vysoký obsah bílkovin, pouze malé procento tohoto proteinu má podobu lepek. Lepek obvykle působí jako posilovací činidlo v chlebu, což mu umožňuje účinně udržet plyn a stoupat. SpelSnížená hladina lepek T chleba má za následek lepivější těsta a hustší konečný výsledek.

Některé speciální techniky umožňují pekařům vyrábět hláskované bochníky s podobnou texturou jako u konvenčního pšeničného chleba. Patří sem míchání hláskované mouky se stejným množstvím konvenční pšeničné mouky, úzce monitorování hladin hydratace a použití zkrácené doby hnětení. Dlouhý vzestup, stejně jako ty, které se obvykle používají k kvásku, může také zlepšit hladinu lepku, produkovat měkčí, lehčí chléb s lehce koláčkou.