Hvad er de bedste tip til madlavning af rabarber?
Stilks af rabarberplanten kan bruges på flere måder under tilberedningsprocessen. Den røde farve giver en slående visuel kontrast i retter, og alsidigheden af stilkene egner sig til at bruge i en række hovedretter og desserter. Madlavning af rabarber er en ret ligetil proces, der afhænger af sådanne faktorer som ønsket struktur og konsistens, kvaliteten af rabarberplanten og fremstilling af stilke.
En rabarber består af store blade den øverste medium længde røde stilke, som kan variere i farve fra lette ting af lyserød til en dybere rød. Den blade del kasseres, fordi den er giftig. Stilks rengøres og hakkes grundigt under forberedelse til madlavning af rabarber. I deres rå tilstand er stilkene sprøde i tekstur og syrlig i smag. Mens stilke kan forbruges rå, kræver de fleste opskrifter til madlavning af rabarber. Almindelige metoder, der koger rabarber stilke, koger, styder og bages, normalt med sukker for at afbalancere skarpheden.
Kokken skal overveje kilden til rabarber. Rabarber, der dyrkes i opvarmede drivhuse, også kendt som hothouses, har forskellige egenskaber end rabarber, der dyrkes i marken. De røde stilke af Hothouse Rhubarb er lysere i farve og har en mere øm struktur end dens feltvoksede kolleger. Dens syrlige smag er også mildere, hvilket kræver mindre sukker for at afbalancere smagene. En generel tommelfingerregel for sødere smagende rabarber er at vælge stilke, der er tyndere og lys rød.
Brug sunde, faste stilke, der er fri for misfarvning og visne dele. Rabarber kan indpakkes og gemmes i køleskabet i op til en uge. Når det er nødvendigt, skal stilkeene placeres i koldt vand i en time før madlavning. Korrekt forberedelse giver stilkene mulighed for at lave mad mere jævnt. Stilks skal vaskes, beskæres og undersøges for beskadigede områder eller snorede filamenter, som kan trimmesog skrællet af. Stilks skal derefter hugges i en tomme stykker til madlavning, selvom nogle opskrifter, såsom til tærter og andre desserter med fyldninger, kan kræve mindre størrelser.
Mange rabarberopskrifter opfordrer til et sødestof, såsom sukker, for at afbalancere dets naturlige syrlige egenskaber. Sukkerforholdet skal observeres nøje, da sødmen af rabarberstængler kan variere, og kogeprocessen vil også forbedre smagen af ethvert naturlige sukker i rabarberen. For at undgå at overmontere rabarberens smag, skal sukker gradvist tilsættes under madlavningsprocessen. Smag lejlighedsvis blandingen, indtil den ønskede sødme er nået. Madlavning af rabarber med andre frugter gør det muligt for stilke at absorbere naturlige smag og sukker fra frugterne, hvilket kræver tilsætning af mindre sødestof. Stilks kan koges ned i en flydende konsistens, som ofte er ønskelig for syltetøj og andre opskrifter, men hvis der ønskes spredhed, skal du koge rabarberen i en kortere periode.