Hvad er en chinoise?
En chinoise er en kegleformet sigte, der bruges til at sile fødevarer, når der kræves en særlig glat struktur. Mad kan anstrenges gennem sigten, og anstrenge papirmassen til en jævn konsistens, mens den efterlader faste stykker. Madlavningsentusiaster bruger primært chinoise til at fremstille vaniljesaus, saucer og bestande. Det kan også bruges til at drysse pulveriseret sukker over desserter til en attraktiv blomstring.
Typisk fremstillet af rustfrit stål har Chinoise en bred mundkant med et fint net i den smalle ende. Denne kegleformede designtragt flydende og anstrengt mad gennem midten, så den let kan fanges i en gryde eller krukke. Mange af dem leveres med trådstande for at suspendere sigten over en gryde, og andre kaster sig på gryden.
For at bruge Chinoise placeres mad i den åbne mund og får lov til at dræne igennem. Mange af disse siltere leveres med en træpestle, der bruges til at mos og sil mad gennem nettet, hvilket efterlader faste bits såsom hud og seds. I mangel af en stød kan en lille spatel være tilstrækkelig. Metalredskaber bør ikke bruges, fordi de kan gennembore nettet. Resultatet af at bruge en chinoise er en væske af glat, endda konsistens.
Når man vælger en chinoise, er det værd at overveje ekstra funktioner såsom stativer og pestles. Kokke bemærker muligvis armstammen ved at holde sigten over en gryde eller krukke, og anstrengelsen øges, når mad bliver anstrengt gennem masken. En simpel krog eller stativ vil gøre jobbet meget lettere. Hvis der ikke er inkluderet nogen pestle, skal man købes separat for Chinoise, der skal bruges til maksimal effekt.
Chinoise er ikke et billigt redskab, og mange afslappede kokke vil kæmpe for at retfærdiggøre prisen. I mange tilfælde vil mere konventionelle siltere eller osteklasse være tilstrækkelige, især når de kun bruges i sjældne tilfælde. Det udfylder dog en rolle, som andre sigter ikke kan matche, ogAlvorlige madlavningsentusiaster føles måske hæmmet af dets fravær.
Der er en vis forvirring med hensyn til redskabets navn. "Chinoise" er et fransk ord, den feminine form af kinesisk, en henvisning til de koniske hatte, der bæres af kinesiske bønder. Ofte omtales enheden som den maskuline "Chinois." Udtrykket bruges undertiden også til at henvise til en konisk sigte med kede huller, men de fleste kokke omtaler denne enhed som en Kina -cap. Nogle bruger disse udtryk ombytteligt, hvilket undertiden kan føre til forvirring.