Hvad er Chilorio?
Ligner carnitas, chilorio er en type stegt, trukket svinekød kogt i chilisauce. Denne skål, der stammer fra den mexicanske delstat Sinaloa, er mindst 300 år gammel og blev først skabt som en måde at bevare kød på. I moderne tid bruges det ofte som fyldning til enchiladas eller tacos. Det kan også serveres som en hovedretskål, normalt med en side af refried bønner, salsa eller guacamole.
Chilorio bruger normalt udbenet svinekød eller skulder til dets kød. Hvidvin og eddike eller vegetabilsk bouillon bruges normalt til at simre svinekødet. En blanding af appelsinsaft og vand kan også bruges. Baconfedt eller smult er også nødvendigt for at stege kødet eller til at inkludere i saucen, men vegetabilsk olie kan erstattes. Letten giver dog yderligere aroma til skålen, så selvom vegetabilsk olie muligvis er det sundere valg, forekommer denne fordel på bekostning af en vis smag.
Chilisausen består af friske eller tørrede chili, normalt ancho, chipotle eller en kamination. Forskellige krydderier og krydderier, herunder spisskummen, oregano, hvidløg og løg, er også inkluderet. Persille, salt og sort peber kan også tilsættes. Lejlighedsvis kan cider eller hvid eddike inkluderes i saucen.
For at fremstille Chilorio skæres svinekødet i stykker og simmes i væske i cirka to timer. Chilierne er normalt gennemvædet i vand eller en lille del af den simmende bouillon, nær slutningen af tilberedningsprocessen. Når de er gennemvædet, fjernes chilierne, podes og hakkes. Derefter anbringes de i en blender med nogle af deres blødgøringsvæske og krydderierne, og blandingen er pureret. Løgene kan først stegt i smult, men er ofte inkluderet rå.
Når den er afsluttet, afsættes chilipastaen, og svinekødet fjernes fra sin simmende væske og får lov til at afkøle. Når kødet er afkølet tilstrækkeligt, kan det strimles eller trækkes fra hinanden med gafler eller hænder. Bagefter,Det stegt i smult og drænet på et papirhåndklæde. Det stegte svinekød er kombineret med chilisausen, og blandingen opvarmes en sidste gang, før Chilorio er afsluttet.
Alternativt kan chilisausen snarere end svinekødet koges i olien eller smult. Kødet sammen med en lille bouillon tilsættes og blandes derefter med saucen. Salt tilsættes ofte til smag i slutningen af madlavningsprocessen.