Hvad er røget rejer?
Røget rejer er enhver rejer, der er kogt i en ryger, eller er grillet med røgchips tilsat for smag. Rejer tilberedt i denne stil er meget populære i en række retter, fra salater og pasta til supper og karry. Mange kokke mener, at rygning bringer rejernes smag ud på en måde, der ikke let emuleres ved andre madlavningsmetoder.
Den nemmeste måde at fremstille røget rejer er at indlæse rejer i en ryger. En ryger er et lille, grilllignende værktøj, der koger kød ikke med flammer, men med røg. Ryggen kan normalt kontrolleres både efter tid og af røgchips. De fleste røgchips er lavet af specielle skove, især Hickory, Alder og Apple Wood.
rejer er nogle af de mindste fødevarer, der kan røget. Deres kød er også temmelig skrøbeligt, hvilket betyder, at kokke skal passe på ikke at overdrive det. Røget rejer bruger normalt markant mindre tid i rygeren end andre kød. Kokke reducerer ofte også antallet oF rygechips for ikke at overvælde den naturlige smag af skaldyr.
Det er også muligt at lave røget rejer med en almindelig grill. Griller, der tilføjer en foliepakke med rygechips til kul eller på anden måde nær grillens flamme, kan meget tilnærme effekten af en ryger. Den røgfyldte smag af chips kommer ind i rejerne, når de laver mad.
De fleste kokke trækker rejer på spyd, før de ryger. At forberede rejer på denne måde gør dem lettere at kontrollere, vende og teste for doneness. Madlavning med rejer kan undertiden være vanskelig, i betragtning af rejernes størrelse og relative skrøbelighed, som begge er overvejelser i rygning.
Selv jumbo -rejer er ganske små sammenlignet med en rygergrillstativer. En rejer, der falder i flammerne eller på gløden, kan ændre smagen af hele skålen. Hvis det er for længe til at ryge, kan røgethed overvinderor rejer eller tør dem ud.
Marinade er en populær måde at holde røget rejer fugtig under madlavning og kan også være en god måde at tilføje en unik flair til en skaldyrsskål. Rejer tager typisk meget godt til marinader og blødgør en masse smag. Når den bliver mødt med røgvarmen, vokser denne smag normalt mere udtalt.
Barbecue-saucer, urter, krydderier og de fleste enhver oliebaseret dressing gør fremragende marinader. Røget marineret rejer har ofte en meget mere udtalt smag - og ofte også en mere røgfyldt smag - end hvis de var blevet røget almindeligt. Kokke, der ønsker at tilføje smag uden marinering, kan vælge at pakke deres rejer i bacon før rygning, eller kan toppe ryge rejer med ost eller en ryste af fisk og skaldyr krydderier.