Qu'est-ce que la concentration de gel?
La concentration par congélation est une technique de traitement utilisée pour extraire l’eau d’un échantillon sans perdre de précieux aromatiques. Une utilisation très courante de cette méthode est la manipulation des jus de fruits pour produire des concentrés à saveur intense. Le concentré peut être utilisé pour fabriquer de nouveaux produits, ou bien congelé et mélangé avec de l’eau plus tard pour produire un jus au goût frais. Les installations de transformation des aliments peuvent conserver les équipements de traitement pour la concentration en congélation si elles traitent de grandes quantités de jus de fruits.
Ce processus repose sur le fait que les solutions ont un point de congélation plus bas que l'eau simple. Historiquement, la concentration par congélation pouvait être obtenue en mettant le jus dans un environnement en congélation et en le laissant reposer toute la nuit. Une croûte de glace se formerait à la surface, avec une couche de concentré liquide en dessous. Autrement, les jus congelés solides pourraient être fondus dans un récipient pour recueillir le liquide. Le jus s'écoulerait en premier, laissant la glace derrière.
En concentration de gel commerciale, ces méthodes de traitement par lots ne sont pas toujours efficaces. Au lieu de cela, les entreprises utilisent généralement un processus continu. Le matériau passe dans une unité de réfrigération pour le refroidir, favorisant ainsi la formation de cristaux de glace. Ceux-ci peuvent être filtrés au fur et à mesure que le liquide passe à travers l'unité, laissant un concentré derrière. Ne pas chauffer le mélange lui permet de conserver les arômes et les arômes, ce qui lui donnera un goût intense et riche.
Les concentrés finis peuvent être utilisés de différentes manières. Beaucoup ont une longue durée de conservation une fois congelés et peuvent être stockés pour une utilisation dans une variété de produits. Ils peuvent être utilisés pour produire des jus conditionnés, ainsi que comme édulcorants pour des produits comme les desserts et les bonbons. Les jus de fruits concentrés ont tendance à être extrêmement sucrés. Le stockage des concentrés permet aux entreprises de réduire le volume de stockage tout en préservant la composante la plus utile des jus de fruits.
Il est possible d'utiliser la concentration de congélation dans le traitement à domicile, avec la méthode de traitement par lots décrite ci-dessus. La solution ne doit pas être dérangée pendant qu'elle commence à geler, car cela pourrait entraîner la distribution de cristaux de glace dans le mélange, ce qui donnerait un concentré aqueux. Le concentré fini peut être stocké sous forme congelée pour une utilisation future ou ajouté à des projets de cuisson tels que des confitures.
Un des avantages de cette méthode est qu’elle peut limiter la croissance bactérienne. La congélation peut inhiber les organismes infectieux et assurer la sécurité des concentrés. Tant qu'ils sont manipulés avec précaution à la température ambiante, ils ne devraient pas être en mesure de provoquer des maladies d'origine alimentaire.