マグロの腰とは何ですか？

マグロ、またはタニー、腰は、プロセッサがマグロの魚全体から切る最大の肉です。各魚には4つの腰があります：2つの背腰と2つの腹腰。アルバコア、イエローフィン、アヒビッグアイマグロなど、いくつかのマグロが人気があります。種によっては、プロセッサがマグロを固体白または固体の光としてラベル付けすることができます。一部の食品の専門家は、2〜3日以内に解凍した魚を使用するなど、生または冷凍マグロの腰を取り扱っている間、料理人が特に注意していることを勧めています。

背側腰は魚の上部にあります。それぞれが頭の後ろから始まり、尾に続き、背骨の両側を走ります。腹腰は、魚の下部にある骨盤と肛門のフィンの間にあります。背腰のように、魚の両側に1つあります。一般的に、プロセッサは、違反とは異なる微量で缶詰のマグロに肉の塊を使用し、スクラップ、肌、その他の廃棄物を使用してペットフード、特にキャットフードを作ります。

企業は、マグロの腰や新鮮なものや冷凍を販売することがあります。多くのプロセッサは、調理済みのマグロを皮を剥いて骨造の方が簡単だからです。彼らは調理されたマグロを缶に入れ、それを処理して缶を密封します。規制により、ラベルは、固体またはチャンク、および白または光のいずれかのマグロのタイプを反映する必要があると規定しています。アルバコアマグロは白い肉のマグロであり、他の種、主に黄色のフィンとスキップジャックは軽い肉です。

専門家は、特に料理人がサーシミや寿司などの生の魚料理にマグロを使用している場合、2日以内に新鮮なマグロまたは解凍した新鮮なマグロを使用することをお勧めします。一部の人々は自分の魚を寿司グレードとラベル付けしますが、このラベル付けには基準がありません。買い手は、新鮮なマグロの腰がどのように処理されたかをベンダーに尋ねる必要があります。一部のプロセッサは、-7°F（-21.7°C）で7日間マグロの腰を凍結するか、15時間フラッシュフリーズします寄生虫を殺すために-31°F（-35°C）;他の人はこれが必要であるとは信じておらず、それが風味と質感に影響を与えると主張します。

食品の専門家が与えるもう1つのヒントは、淡水で塩水魚をすすぎ、魚がゴム状になって茶色になる可能性があるということです。一部の料理人は塩水魚を塩水で洗い流しますが、ほとんどの専門家は、マグロの腰をすすぐことは重要ではないと言います。新鮮な魚を買うとき、肉はしっかりしていて輝くべきです。バラバラになっている鈍い肉の魚は古く、買い手はそれを購入してはいけません。専門家は、クイックフローズンフィッシュは悪い新鮮な魚よりも優れており、一般的にマグロの腰は冷蔵庫で8時間で解凍します。

料理人は、さまざまな方法でマグロの腰を準備する場合があります。マグロは強力なスイマーであり、肉のしっかりした筋肉質の質感はパン焼きや焼き上げに役立ちます。その他の調理方法には、蒸し、ベーキング、焼きが含まれます。多くの場合、人々はオリエンタルの刺身スタイルなど、生でそれを提供したり、レアを焼いたりします。オーバークーキンgマグロの腰はしばしばそれらを乾燥させ、多くの人がそれが風味にも悪影響を与えると信じています。