O que são lombos de atum?
atum, ou atum, os lombos são os maiores cortes de carne que os processadores cortam de um atum inteiro. Existem quatro lombos em cada peixe: dois lombos dorsais e dois lombos da barriga. Várias espécies de atum são populares, como albacora, barbatana amarela e atum de olho AHI. Dependendo da espécie, os processadores podem rotular o atum como branco sólido ou luz sólida. Alguns especialistas em alimentos aconselham que um cozinheiro tome cuidados especiais enquanto lida com lombos de atum cru ou congelado, incluindo o uso de peixes descongelados em dois a três dias.
Os lombos dorsais estão localizados na parte superior do peixe. Cada um começa atrás da cabeça e continua até a cauda, correndo em cada lado da coluna. Os lombos da barriga estão localizados entre as barbatanas pélvicas e anal na parte inferior do peixe. Como os lombos dorsais, há um de cada lado do peixe. Geralmente, os processadores usam pedaços de carne para atum enlatado, a menos que seja marcado de maneira diferente, e eles usam restos, pele e outros resíduos para fazer alimentos para animais de estimação, especialmente comida de gato.
As empresas podem atingir lombos ou vendê -los frescos ou congelados. Muitos processadores preferem pré -cozinhar o atum em toda a forma, porque é mais fácil esfregar e desbaste o atum cozido. Eles colocam o atum cozido em latas e o processam para selar a lata. Os regulamentos estipulam que o rótulo deve refletir o tipo de atum, sólido ou pedaço e branco ou luz. O atum albacore é o atum de carne branca e outras espécies, principalmente as barbatanas amarelas e o skipjack, são carne leve.
Especialistas sugerem o uso de atum fresco ou atum fresco descongelado dentro de dois dias, especialmente se o cozinheiro estiver usando o atum para um prato de peixe cru, como sashimi ou sushi. Algumas pessoas rotulam seus peixes como sushi-grade, mas não há padrões para essa rotulagem. Um comprador deve perguntar ao fornecedor como os lombos de atum frescos foram tratados. Alguns processadores congelam os lombos do atum por sete dias a -7 ° F (-21,7 ° C) ou o flash os congelam por 15 horasa -31 ° F (-35 ° C) para matar parasitas; Outros não acreditam que isso seja necessário e argumentam que afeta o sabor e a textura.
Outra dica que os especialistas em alimentos dão é que o enxaguamento de peixes de água salgada com água fresca pode fazer com que o peixe fique emborrachado e fique marrom. Alguns cozinheiros enxaguam o peixe de água salgada em água salgada, mas a maioria dos especialistas diz que não é importante enxaguar os lombos de atum. Ao comprar peixe fresco, a carne deve ser firme e brilhante. O peixe com carne opaca que está desmoronado é antigo e os compradores não devem comprá -lo. Especialistas aconselham que o peixe congelado rápido é melhor que o peixe fresco ruim, e geralmente os lombos de atum descongelam em oito 10 horas na geladeira.
Os cozinheiros podem preparar lombos de atum de várias maneiras. O atum são nadadores fortes, e a textura muscular firme da carne se presta a se queixar ou grelhar. Outros métodos de cozinha incluem vapor, assar e grelhar. Muitas vezes, as pessoas o servem cruas, como o estilo Sashimi Oriental, ou raras grelhadas. Overcooking Os lombos de atum geralmente fazem com que fiquem secos, e muitas pessoas acreditam que isso afeta adversamente o sabor também.