Quais são as melhores dicas para fazer pastelaria choux?

pastelaria Choux, ou Pâte à choux , é a massa usada para fazer éclairs e creme buffs, bem como gougeres , uma versão feita com queijo. Preparar a massa choux pode ser difícil, pois a massa precisa atingir o nível de secura apropriado sem secar muito. Para garantir a massa uniformemente cozida, um cozinheiro deve fazer cada um do mesmo tamanho. Três temperaturas diferentes também são necessárias durante todo o processo de cozimento. Para impedir o Sogginess, a massa precisa ser transmitida e não cheia muito cedo.

Quatro ingredientes básicos são usados ​​para preparar a massa choux. Água e farinha devem ser usadas em uma proporção individual. Por exemplo, se a receita exigir 227 gramas de farinha, ela também deve exigir 227 gramas de água. Um único ovo deve ser usado para cada grama de manteiga. Geralmente, para cada 4 onças (113 gramas) de manteiga usadas, quatro ovos são usados. Uma xícara de farinha e água é usada a cada 4 onças de manteiga e quatro ovos.

Quando PrepaToque a massa choux, o cozinheiro deve ferver a água e a manteiga e depois misture a farinha para fazer uma pasta. Para evitar coalhar ou cozinhar os ovos, ela deve deixar essa mistura esfriar antes de mexer nos ovos. Cada ovo deve ser adicionado um de cada vez para garantir que eles sejam misturados completamente.

Depois que a massa é preparada, um cozinheiro pode assar imediatamente ou deixá -lo descansar durante a noite em uma tigela coberta. Deve ser colocado na geladeira se ele descansar durante a noite. Descansar a massa na geladeira é ideal se não for comido até o dia seguinte, porque isso impedirá que a massa cozida fique obsoleta ou encharcada.

Antes de assar, a massa choux precisa ser canalizada na assadeira. A pastelaria de tubulação pode ser difícil se um padeiro não o fez antes. Uma ponta grande deve ser usada no saco de pastelaria. Ela deve segurar a bolsa para cima e para baixo em um ângulo de 90 graus para Tele assadeira. Cada sopro de massa ou formato de éclair deve ter o mesmo tamanho para cozinhar.

Três temperaturas diferentes do forno são usadas ao cozinhar a massa choux. A primeira temperatura é a mais quente, o que faz com que os doces inchem e fiquem ocos. A temperatura é então reduzida levemente para permitir que os doces cozinhem e marrons. Finalmente, a temperatura precisa ser reduzida novamente para deixar os doces ficarem nítidos e secos. Depois que eles são removidos do forno, um pequeno buraco precisa ser cutucado em cada um para deixar o vapor sair e impedir que eles fiquem macios.