Co jsou to hranolky?
Hluboké smažené hranolky jsou řezané brambory, které se vaří v horkém oleji, i když by mohly být nejprve vystupovány ve vodě. Jedním z hlavních cílů při vytváření hranolků je, aby každý z nich měl individuálně ostrý, mírně suchý exteriér s vlhkým, jemným a plně vařeným interiérem. Při správném provedení může hluboké smažení dosáhnout těchto výsledků velmi rychle, zatímco metody vaření, jako je pečení, mohou hranolky potenciálně vyschnout. Mnoho restaurací pravidelně podává smažené hranolky a zaměstnává speciálně navržené vybavení, které pomáhá vyhnout se spalování brambor při vaření, což se může stát velmi rychle. Některé smažené hranolky jsou potaženy těstíčkem, moukou nebo kořením před vařením, a to buď, aby poskytly ostřejší texturu nebo jinou chuť. První, který dobře funguje s voskovými bramborami, zahrnuje řezání potana nohou a vaření ve vodě, dokud nezměkly a částečně vařené uvnitř. To umožňuje, aby se brambory rychle smažily při vysoké teplotě, takže vnější strana je křupavá bez nutnosti čekat, až interiér plně vaří z tepla samotného oleje.
Druhá metoda zahrnuje namáčení brambor do vody před vařením, aby se odstranilo část škrobu, což může způsobit, že hoří nebo se stanou gumovým. Brambory, které jsou namočeny, se obvykle nevaří ve vodě a jsou místo toho hluboce smaženy ve dvou stádiích a při různých teplotách, aby bylo dosaženo požadovaných výsledků. Tato metoda funguje dobře na bramborách, které nemají silnou voskovou texturu.
Teplota oleje používaného k výrobě smažených hranolků je pro poslední misku velmi důležitá. Pokud je olej příliš horký, pak hranolky rychle hnědí nebo hoří na vnější straně, zatímco vnitřek zůstává většinou syrový. Olej thAT je příliš cool, namísto interakcí s vnitřní vlhkostí, vytvoří těžký a mastný smažení, které by mohlo mít hořkou chuť nebo být velmi nedostatečně vařené.
Když jsou brambory připraveny k vaření, jsou spuštěny do oleje a ponechávají se několik minut smažit. U paraborovaných brambor může tento proces probíhat velmi rychle a vyžaduje neustálou pozornost. Pokud byly brambory namočeny pouze ve vodě, pak se první hluboký smažení provádí při nízké teplotě, aby se vnitřek umožnil pára, dokud nebude hotovo. Poté následuje druhé období v teplejším oleji za vzniku kůry. V obou případech je třeba věnovat velkou péči, protože barva smažených hranolků v oleji může být klamná a mohou snadno hořet, přestože se objevují pouze zlatou hnědou barvu.