Hvad er frituret pommes frites?

Fremstegte pommes frites er skårne kartofler, der koges i varm olie, selvom de muligvis først bliver parboiled i vand. Et af de vigtigste mål, når man laver pommes frites, er for hver enkelt at have et sprødt, let tørt udvendigt med et fugtigt, mørt og fuldt kogt interiør. Når de udføres korrekt, kan frituring opnå disse resultater meget hurtigt, mens madlavningsmetoder såsom bagning potentielt kan tørre pommes frites. Mange restauranter serverer regelmæssigt frituret pommes frites og bruger specielt designet udstyr til at undgå at brænde kartoflerne, mens de laver mad, hvilket kan ske meget hurtigt. Nogle friturede pommes frites er belagt i dej, mel eller krydderier, før de koges, enten for at give en sprødere struktur eller en anden smag.

Et af hovedmålene, når de fremstiller frituret pommes frites, er at opnå en sprød ydre skorpe på kartoflerne, og der er to generelt accepterede metoder til at gøre det. Den første, der fungerer godt med voksagtige kartofler, involverer at skære POTAtæer og koger dem i vand, indtil de er blødgjort og delvist kogt på indersiden. Dette gør det muligt for kartoflerne hurtigt at være frituret ved en høj temperatur, så ydersiden er sprød uden behov for at vente på, at interiøret fuldt ud koges fra varmen fra olien alene.

En anden metode involverer at blødgøre kartoflerne i vandet, før de koges for at fjerne en del af deres stivelse, hvilket kan få dem til at brænde eller blive gummi. Kartofler, der er gennemvædet, koges normalt ikke i vand bagefter og er i stedet frituret i to trin og ved forskellige temperaturer for at opnå de ønskede resultater. Denne metode fungerer godt på kartofler, der ikke har en tyk, voksagtig struktur.

Temperaturen på den olie, der bruges til at fremstille frituret pommes frites, er meget vigtig for den endelige skål. Hvis olien er for varm, brunes pommes frites hurtigt eller brænder på ydersiden, mens indersiden for det meste forbliver rå. Olie thved er for cool vil suge ind i kartoflerne i stedet for at interagere med den indre fugtighed, skabe en tung og fedtet yngel, der kan have en bitter smag eller være meget underkokt.

Når kartoflerne er klar til at blive kogt, sænkes de ned i olien og får lov til at uddybe i et par minutter. For parboiled kartofler kan denne proces gå meget hurtigt og kræver konstant opmærksomhed. Hvis kartoflerne kun blev gennemvædet i vand, udføres den første fritur ved en lav temperatur for at give indersiden til damp, indtil den er færdig. Dette efterfølges af en anden periode i varmere olie for at danne skorpen. I begge tilfælde skal der tages stor omhu, fordi farven på de friturede pommes frites i olien kan være vildledende, og de kan let brænde på trods af at de kun vises gyldenbrune i farve.