Co je Shimeji?

Shimeji je termín používaný k označení skupiny hub s podobnými profily chuti používaných v japonské kuchyni. Tyto houby pocházejí z východní Asie a lze je také nalézt v některých částech Evropy. Houby Shimeji jsou často k dispozici z asijských obchodů s potravinami v čerstvé i sušené formě a někdy je lze zakoupit v supermarketech. Jsou někdy také známé jako bukové houby, odkaz na substrát, který upřednostňují některé typy Shimeji. Vysoce ceněná houba Hon-Shimeji je obtížné kultivovat, protože se jedná o mykorhizní houbu, která roste v symbiotickém vztahu s rostlinami, zatímco houby Buna-Shimeji rostou na rozpadajícím se organickým materiálu a jsou relativně snadno růst. Jakmile jsou uvařeny, vyvinou bohatou, ořechovou chuť a zůstanou křupavé, pokud budou lehce vařeny. Oniv japonské kuchyni znovu bohatý na chuť známou jako „umami“. „Umami“ je často překládán jako „slaný“ a je obtížné jej popsat, i když ji lze nalézt v řadě různých potravin a je přirovnáván k vydatné, masité chuti. Houby Shimeji mohou být použity v polévkách, dusích, hranolkách a široké škále dalších jídel jako přízvuk nebo složky, v závislosti na vkusu kuchaře.

Pokud kuchaři používají čerstvé houby, je vhodné je jemně kartáčovat a opláchnout před odstraněním půdy. Houby by měly být lehce uvařeny, aby si udržely svou křupavost a zároveň vyřadily okraj z jeho hořké chuti. Sušené houby obvykle musí být pro použití rehydratovány. Nejjednodušší způsob, jak rehydratovat houby, je zakrýt je ve vrstvě vroucí vody. Houby se budou bobtnat, když vezmou vodu a poté mohou být vypuštěny a použity. Pokud je voda vyhrazena, může být použita jako aroma and to deglaze pánve.

Pokud recept vyžaduje houby Shimeji a žádný z nich není k dispozici, mohou kuchaři používat houby ústřice jako náhradu nebo experimentovat s jinými odrůdami houby, které jsou známé tím, že mají slanou, mírně ořechovou chuť. Často je možné objednat Shimeji online prostřednictvím společností, které dodávají japonské ingredience. Ceny se liší v závislosti na společnosti, sezóně a na tom, zda se houby prodávají čerstvé nebo sušené. Občas je k dispozici hromadné ceny a kuchaři mohou chtít zvážit zadání skupinové objednávky s přáteli.