Co je zkrácení?

Zkrácení je polotuhý tuk odvozený z rostlin, který lze při vaření nebo pečení použít namísto másla, margarínu nebo jiných tuků. Ve srovnání s tuky odvozenými od zvířat má tendenci být poměrně levný a má také dlouhou životnost. Vzhledem k vysokému obsahu tuku v trans-tuku však byla kritizována odborníky na výživu, což vedlo mnoho výrobců k přeformulování svých produktů.

Většina zkrácení je provedena z olejů odvozených od rostlin, jako je dlaň nebo sójový olej, které byly hydrogenovány nebo částečně ztuhnuty. Tento proces tuhnutí má za následek produkt, který je podobný texturu jako margarín, ale o něco silnější. Stejně jako u všech tuků na vaření je to mastné na dotek a odpuzuje vodu.

Dva z primárních výhod tohoto typu tuku jsou jeho nízké náklady a dlouhá trvanlivost. Tuky odvozené z zvířat mohou být poněkud drahé. Mnoho receptů, zejména těch pro pečivo, vyžaduje velké množství těchto tuků. Vzhledem k nízkým výrobním nákladům je zkrácení FAIrly levné ve srovnání, což z něj dělá složku pečení přátelské k rozpočtu.

Kromě toho zůstává svěží mnohem déle než většina tuků vaření. Neotevřený, může to trvat až dva roky. Po otevření to obvykle zůstává čerstvé po dobu šesti měsíců až jednoho roku. Kromě toho nevyžaduje chlazení, pokud je uloženo na chladném a suchém místě.

Ve většině receptů je možné použít zkrácení namísto stejného množství másla nebo margarínu. Vzhledem k tomu, že neobsahuje žádnou vodu, má však tendenci produkovat znatelně lehkou a načechranou texturu v pečeném zboží, což může být nepříjemné pro ty, kteří dávají přednost například křupavé čokoládové čipové sušenky. K nápravě tohoto problému někteří výrobci doporučují přidat dvě polévkové lžíce (29,6 ml) vody pro každý pohár (192 gramů) zkrácení použitého v receptu.

Pravidelné zkrácení nemá žádnou dominantní chuť, což mu dává neutrální kvalitu, což dělá iT použitelné ve sladkých i slaných receptech. Některé recepty však odvozují část jejich chuti z tuků, jako je máslo, a nahrazení pravidelného zkrácení těchto jídel může vést k nevýrazné chuti. U receptů, ve kterých je žádoucí chuť másla, výrobci vytvořili produkt s příchutí másla.

Některé zkrácení značek podléhaly kritice odborníků na výživu kvůli jejich vysokému obsahu tuku. Tento nezdravý typ tuku je vedlejším produktem částečné hydrogenace. V reakci na tuto kritiku mnoho výrobců změnilo své výrobní procesy, což vedlo k produktům bez trans -tuků.