Hvad er Merguez -pølser?
svinekød er en almindelig ingrediens i mange typer pølse, hvorfor Mergguez-pølser er populære i mange svinekødfrie diæter over hele verden, især de nordafrikanske lande Algeriet og Tunesien, hvor opskriften stammer fra. I stedet for en gris kommer kødet fra lam og måske noget oksekød. Dette er malet til en formbar svamp og sparket op med krydderier som cayennepeber, sort peber, paprika, fennikel og chili-pastaen kendt som harissa -en smagsprofil med en markant krydret-varm nedgang.
Også kendt som mirkās eller mirqāz på arabisk er stavemåden merquez tilskrives indflydelsen fra Frankrig, hvor skålen er meget tjent i 2011. Den nøjagtige oprindelse af navnet er ukendt. Madforfatter Zouhair Zairi, i sin bog Moorish Fusion Cuisine: Erobring af den nye verden , skriver, at ordet "pølse" på det nordafrikanske sprog i Berber er en tæt fætter til Amergaz , som var lidt s.hortened over tid.
At fremstille Merguez-pølser er en tidshærdet tradition, der går tilbage til generationer i områder, hvor det at spise svinekød stort set er rynket. Det er malet lam, undertiden blandet med malet oksekød, derefter tilført en simpel blanding af paprika, cayenne og harissa . Ifølge en opskrift fra den berømte Middelhavsfødevareforfatter Clifford Wright, hvilket lavede 3 kg. (ca. 1,4 kg) Merquez -pølse kræver 2 lbs. (Næsten 1 kg) terninger af lammeskulder og 0,75 lb. (ca. 340 g) terning lamfedt. Til denne størrelse af en batch bruger Wright 10 fod (ca. 3 m) fåretarm og en præcis mængde krydderier: fire hvidløgfedd, 1 tsk. () af Harissa, 1 tsk. peber og 1 tsk. af fennikel.
Den endelige forberedelse af Merguez -pølser er det samme som for mange pølser. Alle kød og krydderier er fuldt blandet og sidder derefter dækket af køleskabet natten over. Den næste dag fodres kødet thrEt kødkværn, der fodrer det fuldt malede produkt gennem en speciel pølsefyldningstilbøjning. Før foringsrøret placeres over tilknytningen, og kværnen aktiveres, rådgiver Wright, at det holder det under en vandhane og lader vand løbe fuldt ud gennem hele huset. Dette er for at rydde alle konserveringsmidler, der måtte være placeret der. Endelig ender Mergguez -pølser med at køre kværnen og forsigtigt fodre kødblandingen igennem, stoppe hver hånds længde eller mere for forsigtigt at vri et link.
Margues -pølser kan koges på en grill, i en ovn eller på en stegepande. Bortset fra at blive serveret ved siden af fremherskende side retter som cus cus, ris eller scalloped kartofler, er det lige så ofte faldet ned i en bolle eller pita for en simpel belægning i krydderier. Nogle kokke går dog endnu længere i forberedelsesprocessen og fremstiller soltørrede pølser, der koges i olie og derefter opbevares i oliefyldte krukker, indtil det er tid til at spise dem.