Hvad er de bedste tip til marinering af aubergine?
Aubergine er en vidunderlig alsidig mad, der kan tilberedes på flere måder. Det mangler smag på egen hånd, så marinering af aubergine er en måde at forbedre den på. Teksturen på en ukokt aubergine er porøs og svampelike. Det vil absorbere en enorm mængde olie, medmindre kokene beskytter mod dette ved at følge et sæt trin. En vellykket marineret aubergine skal først få sine bitre juice fjernet også.
Den første ting, en kok har brug for at vide for at oprette en vellykket marineret aubergine, er, hvad man skal kigge efter, når du køber. Globe auberginer, som er betydeligt større og mere pæreformede end lange, smalle kinesiske auberginer, bør undersøges for glat hud. Aubergin med forslået eller brudt hud vil have beskadiget kød; I en grøntsag denne øm, undgås denne tilstand bedst. Den kloge kok vælger også en aubergine, der er relativt let i vægt. Dette betyder, at grøntsagen indeholder mindre af de bitre juice og vil være lettere at forberedeer.
Marinerende aubergine er en populær måde at øge den ellers uinteressante smag på. Selv velvalgte auberginer indeholder en masse bitter juice, så for at en marinade kan fungere, skal kokken begynde med at dræne så meget af den bitre juice som muligt. Den bedste måde at gøre dette på er at skære eller terning af auberginen og dække hvert stykke med meget salt. Lægning af disse saltet stykker i et dørslag og vejer dem med et tungt fad eller gryde hjælper saltet med at trække de bitre juice ud, der falder gennem dørsparslens huller og drænes væk.
Auberginer er berygtede, når det kommer til at absorbere olie. Uanset om grøntsagen er stegt, bagt eller grillet, koges den ikke godt uden noget tilsat fedt. Der er et par ting, som en kok kan gøre for at begrænse mængden af fedt, som marineringsopgaven absorberer.
En metode er at blande en lille mængde olie med eddike eller sojasovs, noget citron, end smagsforstærkere, såsom ingefær eller hvidløg, i en stor posepose i lynlås. Terninger eller skivet aubergine føjet til baggie tillader, at alle sider af den afskårne grøntsag er lige så udsat for marinaden på én gang. Marinering af aubergine i en glasskål tillader stykkerne i bunden at absorbere mere olie end dem, der er højere op, men ved hjælp af en baggie lindrer dette problem.
Alternativt skaber sprøjtning af alle sider med kogende oliespray, før marinering af aubergine stykker skaber en slags blok, der hæmmer olien i marinaden fra at blive absorberet for hurtigt. Denne metode tillader kokken at bruge en større mængde eddike i marinaden og meget mindre olie. Nogle kokke siger, at kogende terninger aubergine i vand i et par minutter, før marinering også forhindrer, at auberginen absorberer for meget olie.