Hvad er en asado?
Asado er meget mere end et måltid. I Argentina og i en række andre sydamerikanske lande er det en kulinarisk kulturel begivenhed og kan endda betragtes som et symbol på argentinsk kultur. Argentina er kendt over hele kloden for kvaliteten af dens oksekød, og en asado er, hvor du finder det oksekød, der langsomt griller til saftig perfektion.
Bogstaveligt talt betyder asado stegt eller ristet. Men i Argentina er en Asado en almindelig samling af familie og venner, hvor typisk argentinsk kød koges lige så. asador er den person, der påtager sig rollen som hovedkokken. Kødet koges på en speciel grill kaldet en parilla . En parilla er en specielt designet grill, der normalt er konstrueret af mursten. Der er to sektioner i parillaen, en hvor kulene eller træet opvarmes, og et andet afsnit, der indeholder metalgrillen, også kaldet la parilla . Således kan kødet kogt under denne begivenhed beskrives som carne a la parilla .
Når madlavningsbranden er lavet med træ, kaldes dette con leña . Træbrande bruges normalt på landet og giver en røget smag til kødet. Denne form for asado kaldes asado criollo , et udtryk, der indikerer en mere rustik, traditionel begivenhedsstil. På den anden side, i byen, opnås træ ikke så let, og det er mere almindeligt at bruge trækul til at tænde ilden i parillaen. Dette kaldes parilla al carbón .
På den ene side af parillaen tændes træet eller trækulet i brand og skaber varme kul. Kulene leveres til den anden side af parillaen, under metalgrillen, med en metalskovl eller metalhongs. Asador holder styr på fremskridt i hvert kødskæring, leverer kul og bevæger dem korrekt. Nøglen til at få en god smag er at koge kødet en fuego lento, eller på en langsom ild. Hvis ilden er for hoT, kødet brænder udenfor og forbliver rå inde. Når dette sker, siger argentinerne: ”Se Arrebató la carne,” hvilket betyder, at kødet er brændt.
Det første kød på ilden er chorizos, pølser der normalt er lavet af svinekød. Når chorizos er begyndt at påtage sig farve og er klar til at blive vendt, skal resten af kødet føjes til parillaen. To specifikke snit, matambre og entraña, skal koges varmt og hurtigt, da de er tynde snit, der tørrer ud, hvis de er kogt langsomt. En varm ild tilskynder til en slags "hud" på disse snit, der låser sig i safterne. Matambre er svinekød, og Entraña er et snit fra en ko taget fra under ribbenene.
Alle de andre kød skal koges langsomt. Asador lægger sig nøje opmærksom på hvert snit, som normalt fjerner en fra ilden ad gangen, udskærer den og serverer den til gæsterne. Chorizos og costillas eller ribben serveres normalt først. Andre typisk serverede kød inkluderer Morcillas eller blodpølser, Riñones eller nyrer, Mollejas eller Glande og chinchuliner eller tarme. Chinchuliner skal koges, indtil de er sprøde. Ellers er de frustrerende sej. Selvfølgelig er Steak også inkluderet. Kylling er også almindelig, ligesom en plade af queso provoleta eller provoloneost.
Selvom kød bestemt tager centrum i en asado, er der en række andre traditionelt serverede retter, især to saucer. chimichurri er en sauce lavet af olivenolie, eddike, hvidløg, persille, oregano, peber, salt og måske andre krydderier. salsa criollo er en enklere sauce, lavet af finhakket løg og rød paprika, olie og eddike og muligvis hvidløg.
En simpel ensalada mixto lavet af salat, tomat og løg kan serveres. Det er mere sandsynligt, at man ser en ensalada rusa , lavet af kartoffel, gulerod, grønne ærter, hardboiled æg og mayonnaise. Asado serveres typisk på runde træplader.
Når man spiser asado på en restaurant, kan man kun bestille en eller to nedskæringerkød. For eksempel kan man på en restaurant bestille en matrimonio eller ægteskab en kombination af chorizos og morcillas. Jo flere gæster ved bordet er, jo flere forskellige snit kan det blive taklet og fortæret. Det er vigtigt at bemærke, at selv om alle side retter, saucer og skår af kød, der er anført ovenfor, betragtes som typiske for en traditionel argentinsk asado, er de måske ikke altid inkluderet.