Hvad er oksekødbestand?

Ligner bouillon er oksekødbestand en oksekød -aromatiseret væske, der bruges i mange retter, oftest gryderetter og supper. Oksekødbestand er normalt stærkere og mere rig aromatiseret end dets modstykke, bouillon, og selvom det kan findes kommercielt, er oftere hjemmelavet. Ved hjælp af oksekødben og rester samt grøntsager og andre krydderier oprettes oksekødbestand gennem en lang bagnings- og kogeproces.

oksekødknogler bruges næsten altid i oksekødbestand. Trimminger, der er resultatet af andre oksekødskarve eller købte oksekødstykker, der er købt kommercielt, kan også bruges. De kan være friske eller frosne. Faktisk gemmer nogle kokke deres tilbehør over tid og foretager kun lager, når de får nok trimning fra deres naturlige daglige madlavningsrutine. Oksekødfedt bør dog ikke bevares, når det er muligt.

Ud over oksekøddele, gulerødder, selleri, løg og ofte tomater bruges i oksekød. Parsnips eller kartofler kan også bruges, og hvidløg er en hyppig tilføjelse. Grøntsagerne kanVær frisk og sprød, eller de kan være lidt overmodne eller dele, der normalt ikke vil blive spist, såsom enderne af en flok selleri stilke. De bør dog ikke være rådne eller betydeligt overmodne.

krydderier er også vigtige for oksekød. Friske krydderier eller urter kan samles sammen i en osteklogtaske, men oftere efterlades de fri i væsken. Peberkorn, timian og salt er almindelige krydderier. Persille kviste og laurbærblade bruges også ofte.

For at fremstille oksekødbestand placeres knoglerne og kødskæringen først i en slagtekyllingspande og bagt. Grøntsagerne bages ofte med kød og knogler, men kan i stedet simmes og karamelliseres. Bagningsprocessen varer normalt cirka en time, og oksekødet og grøntsager, hvis de er inkluderet, skal være pænt brunet.

Indholdet af broilingpanden anbringes derefter i en lagerpotte. Hvis grøntsagerne er karamelliserede snarere end BrowneD, de er normalt karamelliserede i lagerpotten. Bagefter nedbrydes slagtekyllingen ved hjælp af vand eller vin. Deglazing involverer opvarmning af gryden og fjernelse af fasten på bits med en væske, og væske og bit hældes derefter i gryden. Ethvert overskydende fedt skal fjernes, før nedbrydningsprocessen begynder.

Bagefter tilføjes enhver yderligere krydderier, og oksekødbestanden simmeres mellem fem og otte timer. Ethvert skum eller fedt, der stiger til overfladen, skal skummet af, når bestanden simmer. Derefter kan det anstrenges gennem en fin sigte eller osteklæde og bruges med det samme, kølet eller frosset.