牛肉ストックとは何ですか？

スープと同様に、牛肉ストックは多くの料理で使用される牛肉風味の液体であり、ほとんどの場合シチューやスープです。牛肉のストックは通常、そのカウンターパート、スープよりも強く、より豊かな風味があり、商業的に見つけることができますが、より多くの場合自家製です。牛肉の骨とスクラップ、野菜やその他の調味料を使用して、牛肉ストックは長いベーキングと沸騰プロセスによって作成されます。商業的に購入した他の牛肉皿や牛肉のシチューの断片に起因するトリミングも使用できます。それらは新鮮または冷凍することができます。実際、一部の料理人は、時間の経過とともにトリミングを節約し、自然な毎日の調理ルーチンから十分なトリミングを得た後にのみストックを作成します。ただし、牛肉の脂肪は、可能な限り保持しないでください。

牛肉の部品、ニンジン、セロリ、玉ねぎ、およびしばしばトマトに加えて、牛肉ストックで使用されます。パースニップやジャガイモも使用する場合があり、ニンニクは頻繁に追加されます。野菜はできます新鮮で鮮明であるか、セロリの茎の束など、通常は食べられない部分や通常は食べられない部分にすることができます。ただし、腐敗したり、かなり熟したりするべきではありません。

スパイスは、牛肉のストックにも不可欠です。新鮮なスパイスやハーブは、チーズクロスバッグに束ねられますが、より頻繁に液体の中に自由に残されます。ペッパーコーン、タイム、塩は一般的なスパイスです。パセリの小枝と湾の葉もよく使用されます。

牛肉のストックを作るために、骨と肉のトリミングは最初にブロイラーの鍋に入れて焼きます。野菜はしばしば肉と骨で焼かれますが、代わりに煮てカラメル化することができます。ベーキングプロセスは通常約1時間続き、牛肉と野菜は含まれている場合は、きれいに茶色にする必要があります。

焼き鍋の内容物は、ストックポットに入れられます。野菜が茶色ではなくカラメル化されている場合D、それらは通常、ストックポットでカラメル化されています。その後、ブロイラーパンは水またはワインを使用して脱ガスされます。脱グラゼンは、鍋を加熱し、液体で詰まったビットを除去することを伴い、液体とビットを鍋に注ぎます。脱ガスプロセスが始まる前に、余分な脂肪を除去する必要があります。

その後、追加の調味料が追加され、牛肉ストックが5〜8時間煮込まれます。表面に上昇する泡や脂肪は、ストックが煮るときにスキムする必要があります。次に、細かいふるいやチーズクロスを通して緊張させ、すぐに冷蔵、または凍結します。