Hvad er Matignon?
Matignon er en populær fransk skål lavet med skiver grøntsager og skinke. Versionen lavet med kun grøntsager kaldes au maigre , som betyder "med grøntsager" på fransk, og den version, der er lavet med skinke, kaldes au gras , som er fransk til "med kød." Matignon kan serveres som en hovedskål eller som en garnering til hoved- eller side retter, og det kan også bruges som ingredienser til tilberedning af andre retter.
De vigtigste ingredienser til matignon er gulerødder, løg, selleri og skinke; Leks, peberfrugter, pastinak, svampe og bacon kan også bruges. Urter som laurbærblad og timian bruges til krydderier sammen med salt, sukker og hvidvin. Grøntsagerne skrælles og skåret i tynde skiver, skinken terninger, og urterne hugges i små stykker.
For at tilberede skålen smeltes lidt smør i en gryde, og de skiver grøntsager, skinken eller baconet og urterne steges i smørD skinken er blevet brun. Varmen drejes derefter lavt, og lidt salt og lidt hvidvin tilsættes til gryden for at krydre grøntsagerne og skinken. Blandingen koges under omrøring lejlighedsvis, indtil hvidvinen er fordampet.
Matignon er nu klar og kan bruges til forskellige formål. Det kan spises, ligesom det er, eller det kan bruges til fremstilling af stegt kylling, oksekød, lam eller fisk. I dette tilfælde anbringes de kogte grøntsager og skinke i et lag i bunden af en gryderet, og kødet, der er børstet med smeltet smør, placeres på toppen af laget. Casserolen ristes derefter i ovnen, og som kødstegene absorberer den smagen af grøntsagerne og skinken.
Efter at kødet er ristet, er matignonen scoopet fra gryderet og brugt til at pynte steken. En vegetarisk skål lavet med artiskokker er på lignende måde tilberedt og pyntet med viddH matignon. Det kan også serveres med macaroni.
I det franske køkken har Matignon en tæt forbindelse til en anden skål kaldet Mirepoix. Denne skål, der udelukkende er lavet af skiver af grøntsager, blev opfundet af en kok i ansættelse af Duc de Levis-Mirepoix, en feltmarskalk i hæren af den franske konge Louis XV. I modsætning til Matignon serveres Mirepoix ikke ved bordet; Det bruges kun til at forbedre smagen af stege, bestande, saucer, supper og gryderetter.