O que é o MOP do peito?
A seção de peito de uma vaca é cortada entre as hastes da frente, ou pernas, logo abaixo do Primal dos ombros e do pescoço. Embora os açougueiros recomendem regularmente que o peito seja cozido com um método baseado em umidade "baixo e lento", outros criam um peito defumado com efeitos de rolagem de olhos, exigindo não apenas uma esfreging a seco, mas também uma base regular no que é conhecido como molho de esfregão. Enquanto os ingredientes para um esfregão de peito variam de acordo com o chef, alguns ingredientes comuns são vinagre, óleo, cerveja, suco de cítrico e molho de Worcerstershire, juntamente com uma mistura de especiarias com alerta de sabor, como mostarda, alho, cebola, cominho, sal e pimenta.
De acordo com um gráfico de corte de carne, produzido pela Associação Nacional de Carne Cattlemen e pela placa de carne bovina dos gêmeos, o peito é considerado enxuto, o que significa que não contém mais de 10 g de gordura total. Essas associações da indústria de gado aconselham os chefs a usar um forno lento ou holandês para torná-lo um assado de panela macia. Isso é verdade para um comumD Variedades em conserva, ou enlatada. Qualquer outro método exigirá uma fricção a seco liberal e uma esfregona de peito para selar com sabor e amaciar a carne.
O molho pode ser comprado como uma marinada de carne bovina em lojas ou preparado usando uma variedade de receitas padrão. Alguns acham que a complexidade de um esfregão adequado de peito não vale o tempo de preparação. Outros abraçam o desafio, copiando um de um especialista em culinária estabelecida.
Food Network Chef Bobbie Flay's Brisket Mop, disponível no site da rede, consiste em cerveja, café, vinagre de cidra, óleo, estoque e worcestershire, além de sal, pimenta e molho quente. Os ingredientes são levados juntos e depois escovados no peito durante todo o processo de cozimento. Isso não significa, no entanto, que a carne não precisará ser temperada antes do tempo. Flay também esfrega uma mistura de sal, pimenta, páprica, pimenta em pó, OregAno, açúcar mascavo e cebola em pó na carne antes que qualquer esfregão de peito o toca.
Um esfregão tentador de peito pode significar a diferença entre ganhar e perder uma competição de churrasco, ou entre ganhar ou perder a adoração dos convidados do jantar. Se regularmente se enxugue no esfregão, um peito deve sobreviver a um cozimento de baixo aquecimento em um fumante. Os resultados ainda podem ser macios e saborosos, em vez de resistentes e sem graça, desde que o esfregão seja escovado a cada meia hora ou mais, para uma longa e baixa aquecimento que pode levar várias horas de preenchimento de sabor.