Vad är musslor?
Någon som inte kommer från New England kanske hör orden Clam Cake och undrar vem som skulle sätta skaldjur i en tårta. New Englanders vet emellertid att dessa godisar inte bara är en regional favorit utan bara ett av de många sätten som kockar har upptäckt för att använda de muskulösa marina bivalverna. Musskakor kombinerar ett mjöl, mjölk och äggbaserad smet med quahog, littleneck eller andra hårda skalmusslor och är sedan friterade i form av små bollar, liknande södra hush valpar.
New England Clam Cakes, eller Fritters, är allestädes närvarande längs kusten, tillgängliga i nästan varje Fish Shack, Take-Out Snack Shop och Upskale Restaurant. Medan en riktig New England Cook är stolt över sig själv på att skapa musslor för att vara stolta över att använda lite mer än färska musslor och smet, kan mindre variationer innehålla en eller flera örter eller kryddor som läggs till blandningen. När musslor är mer rikliga och billiga kommer både besökare och infödda att glädjas av musslor som är rika med chewy mäta. Under smalare tider kan emellertid en servicerbar muslingskaka göras med mer smet och färre musslor, särskilt när de serveras som ätliga moppar för att följa en fyllig skål med krämig New England Clam Chowder.
För kockar som förbereder kakor gjorda med färska musslor, bör några tips hållas i åtanke. Först måste alla musslor som bär ett delvis öppet skal eller visar en spricka eller brytning i skalet kasseras; Muslingen är troligen död, och att laga sitt kött med det av färska musslor kan göra diners sjuka. Musslor som grävs på stranden eller som köps från en fiskhandlare kommer att klara sig bäst om de är uppslagna när de når köket, får andas och lägga in ett svalt område tills de ska användas. Att blötlägga dem i en halvtimme innan matlagning gör att de levande musslorna kan andas ut det smutsiga havsvattnet ur skalet och in i det blötläggande vattnet. Ta bort dem från det smutsiga vattnet och sAtt knäppa skalen på varje resterande muck är allt som behövs innan de släpps i sjunkande vatten för att ånga öppet.
Om färska musslor inte är tillgängliga eller är för dyra, kan en passerbar muslingskaka göras med konserverade malet. Buljongen ska reserveras eftersom den kommer att hjälpa till att smeta smeten och delvis kompensera för mindre kvalitet och mängd musslingkött. Liksom med färska kakor gör servering med en krämig eller tomatbaserad tartarsås eller en enkel pressning av citron ett perfekt ackompanjemang till en skål med skaldjurssoppa eller vid en CLAMBAKE med hummer, krabba och musslor ångad i en havsskog och serveras piping varm.