Vad är Domiati?

Direkt över Medelhavet från Feta Cheese, Grekland, är den historiska egyptiska kuststaden Damietta. För århundraden sedan föddes en annan salt vitost här, känd genom en annan stavning av dess hemstads namn, Domiati . Med hjälp av mjölk främst från kor eller bufflar görs denna populära egyptiska osten salt och sylt med tillägg av salt redan innan osttillverkningskulturer tillsätts.

Staden Domiati har de primära namnrättigheterna till landets uppskattade vitost, men andra namn används ofta också. Vissa kallar det Gebnah Baida eller "vitost." Gebnah Tariyah är ett annat populärt namn, vilket betyder "mjukost." Användningen är utbredd, inte bara i hela Egypten utan hela de arabiska länderna i Mellanöstern.

Processen att göra domiati ost är minst 2 300 år gammal. Salt tillsätts till pastöriserad ko- eller buffelmjölk vid exakta mätningar beroende på beroendePå den önskade skärpan - mellan fem procent och 14 volymprocent. Efter mättat med salt vid cirka 175 ° F (cirka 80 ° C) blandas denna uppvärmda och saltade mjölkparti i två delar osaltad mjölk. Först då lägger kocken till bakteriestarteren, som är en mångfaldig kombination av bakteriemedel som verkar i varma temperaturer för att bilda den slutliga ostprodukten.

Den koagulerade domiati ost som börjar bildas högst upp på den saltade mjölken skopas sedan in i formar fodrade med ostduk. När en form är fylld är duken helt lindad runt osten, som placeras i en vice-liknande press under en lång period av dränering och torkning vid en förhöjd rumstemperatur på cirka 100 ° C (cirka 38 ° C). Ibland kommer formarna att vara fyrkantiga eller rektangulära; Andra gånger kommer de att vara i cirkel eller oval form.

Olika typer av domiati ost är made genom att antingen förändra typen av mjölk eller mängden salt. Hel-, halv- och kvartkrämost har haft genom att använda åtta procent, fyra procent eller två procent mjölk, respektive. Mängden salt som tillsätts kan till och med variera beroende på säsongen där det läggs till. På sommaren kan så mycket som 14 procent salt till mjölk tillsättas i volym. På vintern kan så lite som fem procent salt vara tillräckligt. På hösten och våren är en mellangrund runt sju procent salt normen. En annan icke-avkrigerad egyptisk vitost ger ännu mindre salt och har längre torkningstider.