Co je Batonnet?
Batonnet je francouzský kulinářský termín, který se týká specifického typu řezu používaného při přípravě zeleniny, jako jsou brambory pro použití v jiných pokrmech nebo jako přitažlivý předkrm. Podobně jako Allumette a Julienne je Batonnet obvykle největším ze tří řezů a obvykle se používá k nastavení zeleniny pro nakrájenou. Tento typ řezu je obvykle 1/4 palce (6,35 mm) o 1/4 palce (6,35 mm) a asi 2 palce (asi 5 cm) dlouhý. Naučit se, jak správně řezat Batonnet, je jednou z nejdůležitějších částí raného kulinářského tréninku, protože rychlé a přesné řezání je často zásadní pro přípravu potravin v restauraci. Jakmile je položka, která má být řezána, správně na druhou, měla by být nakrájena na desky, které mají šířku 1/4 palce (6,35 mm). Tyto desky jsou pak naskládány na sebe, typically jen asi tři nebo čtyři vysoké, aby se zabránilo přebytku klouzání, a poté znovu nařízněte 1/4 palce (6,35 mm).
Toto vytváří konečný řez, který se skládá z dlouhé tyčinky, která je na každé straně 1/4 palce (6,35 mm), a pak může být pro opravdovou Batonnet rozřezána na asi dva až tři palce (mezi 5 cm a 7,62 cm). Bohužel, ačkoli se termín konkrétně odkazuje na tento snížení velikosti, někdy existuje zmatek ohledně velikosti a místo toho může být označován jako allamette nebo julienne řez. allamette , francouzské slovo pro zápas, je obvykle o něco menší a i když podobná délka by měla být na každé straně 1/8 palce (3,175 mm) o 1/8 palce (3,175 mm). Skutečná Julienne je obvykle ještě menší a je na každé straně 1/16 palce (1,5875 mm) o 1/16 palce (1,5875 mm).
Jakmile jsou tyto dlouhé tyčinky připraveny, je poměrně jednoduché provést dicing jednoduše řezáním každé tyčinky- Již naskládáno během řezu Batonnet - po celé délce počátečního řezu a vytvoření čtverců. Malá kostka obvykle používá řez Batenet jako základ pro kostky 1/4 palce (6,35 mm), zatímco Allumette a Julienne řezy vytvářejí kostky 1/16 palce (1,175 mm). Správné řezací dovednosti často vyžadují rozsáhlou praxi, aby se šéfkuchař naučil, jak rychle provést tyto řezy a zároveň je co nejpřesnější, pokud jde o velikost každého řezu.