Hvordan kan jeg lave kyllingebestand?
Kyllingebestand er en klassisk baseingrediens til supper, gryderetter og saucer. Det har så mange anvendelser, at det sælges foruddannet og pakket i supermarkederne. Intet har dog helt smagen af hjemmelavet kyllingebestand.
En grundlæggende kyllingebestand starter med en stor gryde. En lagerpot er dejlig, men den hollandske ovn, der fulgte med køkkengrejen, fungerer også. Tilsæt ca. 3 liter (3 liter) vand til gryden og læg ca. 2 pund (1 kg) kyllingeben og benede dele. Bring dette til næsten kogt. Skær i store stykker 2 skrælede løg, 2 selleri stilke, 2 skrælede gulerødder, 2 laurbærblade, 2 kvist timian og ca. 1 tsk sorte hele peberkorn. Sænk varmen, og lad det småkoke i to timer. Skum skummet og fedt fra toppen under madlavning. Kokken kan stoppe madlavningen på dette tidspunkt eller fortsætte med at simre væsken i yderligere 2 timer for at lave en demi-glace til saucer.
Når bestanden er kogt, strammer kogen derefter hele gryden gennem et dørslag eller strainer, fortrinsvis gennem en osteklæde, ind i en anden gryde. Aktien er derefter klar til brug. Når det afkøles, kan det også hældes i isbakker og frosset i terninger, indtil det er nødvendigt. Når terningerne er frosset, kan de derefter placeres i fryserposer mærket med datoen for at spare plads.
En kinesisk-type smag kan føjes til kyllingebestand med tilsætning af ingefærstykker og hvidløg. Tilføj en strejf af Italien med et par teskefulde Marjoram og Oregano. Tilføjelse af sofrito giver kyllingebestanden en latin smag. Kumin- eller karrypulver vil smage kyllingebestanden pænt til indisk mad, og citrongræs og kefir kalkblade vil give en smag af thailandske køkken til blandingen. Det hele afhænger af kokens præferencer, og hvad der bruger kyllingebestanden vil tjene.
En stor fordel ved hjemmelavet kyllingebestand er, at kokken ved nøjagtigt, hvad der er i det. Der er ingen kunstig konserveringVes, smag eller andre uønskede ingredienser. Kokken kan også nøjagtigt justere krydderierne, så kyllingebestanden er velegnet til hans eller hendes individuelle præferencer. At fremstille kyllingebestand kræver ikke en stor indsats, og hver kok ville være godt tjent med at lære teknikken.